Des pâtes comme celles de la Nonna

Des pâtes comme celles de la Nonna

Le parcours de vie d’Olaf Baumann est très diversifié, mais pas vraiment rectiligne. Il le poursuit tout récemment dans le village de montagne tessinois dans lequel il a grandi. Ce cuisinier de métier s’y est aménagé un «Pastificio artigianale». Ses produits maison, élaborés à partir d’ingrédients locaux, remportent un franc succès auprès des autochtones et des touristes.

«J’ai vécu des mois complètement fous». Mon hobby s’est converti subitement en un véritable métier. La production des pâtes, dans la cave de mes grands-parents, et le catering ont tellement de succès que je travaille même de nuit. Puis le Corona et le confinement sont arrivés et je me suis retrouvé sur la corde raide, mais je découvre un soutien et une solidarité incroyables. Tout redevient donc positif

D’une manière ou d’une autre, cette espèce de «grand huit» reflète bien ma vie. Dans les années 80, alors que j’étais encore à l’école primaire, ma famille a déménagé de Suisse alémanique au Tessin dans le village de montagne de Breno dans l’Alto Malcantone, d’où mon père est originaire. Comme beaucoup d’autres, mes parents étaient à l’époque des marginaux. Cela tombait donc bien qu’une maison parentale désaffectée se libère dans ce village de montagne. J’ai eu une jeunesse magnifique ici, même si je restais toujours un «Tedesco». J’ai ensuite eu envie de partir au loin. J’ai fait un apprentissage de cuisinier et suis parti à l’étranger. J’ai travaillé dans plusieurs restaurants et dans diverses régions.

Entre-deux, je retournais toujours au Tessin. Quelques années durant, j’ai même été cuisinier chef au bistrot du village de Breno. Ensuite, j’ai étonnamment fait carrière en Suisse alémanique dans une grande entreprise qui exploite de nombreuses cantines.

Et puis, j’ai rencontré ma femme, dans une cuisine où je donnais temporairement un coup de main à une connaissance. J'était tellment chamboulé à tel point que je me suis coupé un doigt. J’ai continué ce job temporaire plusieurs années durant. Nous avons une fille, qui a 16 ans maintenant, et avec laquelle j’ai une relation très étroite.

Le projet en bref

  • Entreprise de production des pâtes
  • Achat des machines divers
  • Breno/TI

Période pour les commandes importantes

Cela ne veut pas dire que je suis tout le temps à la maison. J’ai gardé les contacts avec mes amis du Tessin, et y suis même allé parfois pour un soir en repartant le matin suivant. Il m’est arrivé aussi de rester quelques jours à Breno dans la maison de mon père. C’est là que j‘ai commencé à fabriquer des pâtes dans la cave, grâce à ma fille qui m’en a donné l’idée. Elle apprécie mes gnocchis maison. J’ai donc commencé mes expérimentations et me suis lancé dans la fabrication de raviolis avec diverses farces. Les principes de l’époque sont restés intacts: tout est fait maison et à base d’ingrédients locaux. J’ai parfois servi mes pâtes à des amis et ils étaient tous ravis !

Et puis j’ai eu 40 ans et j’ai pris conscience qu’il fallait que j’entreprenne autre chose. J’ai rendu mon tablier et me suis lancé dans le grand business des pâtes. En réalité pas si grand que ça. Mon poste de travail était exigu et la seule machine était un robot conçu pour un usage ménager, qui a été trop sollicité et a rendu l’âme après quelques semaines. Je commençais toujours ma production peu après minuit, d’une part parce que la demande croissait de façon réjouissante, et d’autre part parce qu’à mi-journée la température dans la cave exiguë était trop élevée ce qui nuisait à la pâte.

Cela a continué pendant près de deux ans. Je ne vivais avec ma famille en Suisse alémanique que le lundi et le mardi. Du mercredi au vendredi, je produisais comme un forcené et le week-end il fallait que je m’occupe du service de catering. Je livrais mes pâtes à des privés avec un vélo électrique et me suis constitué ainsi une clientèle fidèle dans la gastronomie. J’ai donc réaménagé mon local de production et l’ai mis aux normes pour les contrôles alimentaires. Par ailleurs, j’ai pu acheter avec le soutien de l’Aide suisse à la montagne quelques appareils professionnels, qui me simplifient nettement la vie. Un congélateur, un steamer, un malaxeur. Mais surtout un freezer qui permet de congeler mes pâtes sans qu’elles perdent de leur qualité. Depuis lors, de nombreux propriétaires de maisons de vacances de la région emportent souvent des pâtes congelées quand ils repartent chez eux.

Et puis le Corona est arrivé. C’était ici au Tessin une véritable calamité. Le catering et le secteur de la gastronomie se sont arrêtés d’un jour à l’autre. Par contre, j’ai reçu de plus en plus de commandes des autochtones qui étaient ravis que je leur livre des repas à la maison. Cette bouffée d’air frais était la bienvenue. Au début, quand je circulais avec mon vélo électrique, j’ai été arrêté à chaque fois par la police qui ne m’a laissé continuer que grâce à mon sac à dos rempli de pâtes.

La situation s’est ensuite légèrement normalisée. Mais pour le commerce, elle reste difficile. De nombreuses écoles maternelles, auxquelles je livrais ma marchandise régulièrement ont fermé pendant près d’une demi-année. Il n’y avait plus de fêtes et les commandes des privés ne m’ont guère aidé. Nous n’avions plus de réserves car j’avais tout investi dans l’achat de nouvelles machines. Ce qui m’a sauvé, c’est que l’Aide suisse à la montagne m’ait de nouveau accordé son soutien. Un bienfait que je n’oublierai jamais !

Texte: Max Hugelshofer

Images: Yannick Andrea

Paru en février 2021
Notre soutien
Olaf Baumann a pu acquérir divers machines et appareils pour la production de pâtes grâce au soutien de l’Aide suisse à la montagne. Lors de la crise du Corona, il a obtenu également une aide d’urgence qui lui permet de compenser ses pertes de revenus.