Des paysans misent sur les cerfs

Prudentes, et pas à pas, les biches avancent, s’arrêtent, bougent les oreilles et regardent autour d’elles en hésitant. Bien qu’elles sachent qu’il y a, dans le seau en plastique blanc un délicieux pain sec, elles ne s’approchent pas à plus d’un mètre des hommes. Ces biches dans l’enclos de la famille Durrer sont restées sauvages. Et Ruedi Durrer trouve que «c’est très bien ainsi».

Avec son épouse Monika, Ruedi a repris, il y a quinze ans et après quelques hésitations, l’exploitation laitière de ses parents. Il explique: «J’étais, il est vrai, fils de paysan, mais il m’a fallu abandonner un emploi bien rémunéré.» Ruedi avait cependant de bonnes raisons d’opter finalement pour l’agriculture: une occasion d’acheter un nouveau terrain tout près de la ferme se présenta, et par ailleurs la fromagerie locale était un bon client pour son lait. Les Durrer se mirent donc au travail, augmentèrent leur cheptel et construisirent aussi, après un incendie, une nouvelle étable à stabulation libre. Or, peu après, la fromagerie n’accepta plus le lait de silo. D’un jour à l’autre, les Durrer durent livrer leur lait à un grossiste, qui payait beaucoup moins et facturait de surcroît le transport du lait. «La production de lait n’était plus rentable», explique Ruedi.

Par chance, les Durrer souhaitaient depuis longtemps se créer une source de revenus complémentaire et avaient envisagé d’élever des cerfs. «Nous avons visité diverses entreprises mais il n’en est rien sorti de concret», déclare Monika. Alors que les problèmes liés à la production laitière étaient à leur comble, un éleveur décida de se retirer et les Durrer eurent la chance de reprendre son troupeau de cervidés. Ensuite, tout s’enchaîna très vite. Les Durrer construisirent un enclos pour les bêtes sur un terrain escarpé au-dessus de leur ferme. Ruedi prit des cours sur l’élevage des cerfs et les premiers spécimens arrivèrent peu après. Trois ans plus tard, les Durrer ne vendent plus de lait. Ils ont cependant gardé encore quelques veaux qu’ils engraissent. L’élevage des cerfs s’avère être quant à lui un succès. Leur viande est très prisée. «Nous pourrions en vendre bien davantage que ce que nous produisons», dit Monika. Lorsqu’une éleveuse de leurs amis, en âge de prendre sa retraite, leur offrit de reprendre son cheptel, ils sautèrent sur l’occasion. Or, il ne suffisait pas d’acheter les bêtes, il fallait aussi agrandir l’enclos. Comme les Durrer avaient déjà mis toutes leurs économies dans la reconversion de leur entreprise, le projet a failli échouer jusqu’à ce que l’Aide Suisse aux Montagnards ait accordé son soutien. «Nous en sommes très heureux», déclare Ruedi. «Nous nous en serions peut-être sortis, mais aurions dÛ nous endetter lourdement.»

Maintenant, ce ne sont plus trente femelles qui paissent sur les pâturages de Dallenwil, mais quarante. L’automne prochain, les Durrer pourront augmenter nettement leurs ventes. Leurs clients sont principalement des restaurants et des hôtels des environs. Le couple procède au traitement de la viande directement dans sa ferme. Et il n’y a pas de viande de moindre qualité chez le cerf, car ce ne sont pas seulement les morceaux nobles qui sont recherchés, mais aussi la viande pour les civets, raison pour laquelle des particuliers mettent parfois un demi-cerf au congélateur à la fin de l’été. Comme la viande de cerf est pratiquement exempte de graisse, elle se prête bien à la congélation de longue durée. Même si dans les élevages un abattage est autorisé toute l’année, les Durrer s’en tiennent aux périodes de chasse traditionnelles, d’une part parce que la demande est plus forte en automne, mais surtout parce que cela leur permet de respecter le cycle de vie naturel des bêtes. Fin octobre, c’est l’époque des ruts, en avril les cerfs perdent leurs cornes, et en juin, les jeunes viennent au monde.

Les bêtes ne sont pas capturées et menées à l’abattoir mais abattues. Cela leur épargne beaucoup de stress. «Quand on leur tire dessus, elles sont mortes avant de toucher le sol», explique Durrer qui met un point d’honneur à ce que ses bêtes ne souffrent pas. «Les conditions de tir sont plus acceptables que quand les bêtes sont tirées dans la nature», ajoute-t-il. Roman, son fils aîné, l’aide dans cette tâche. Le jeune homme de 16 ans pratique le tir sportif, et c’est la première année qu’il tire lui-même des biches. «Il est meilleur tireur que moi», affirme Ruedi. «Il prend son temps et ne tire que quand il est sûr à cent pour-cent.» Mais Roman, qui fait un apprentissage de dessinateur en bâtiment, et son frère Lukas, de deux ans plus jeune, et qui est encore à l’école, s’intéressent aussi aux cerfs d’une autre manière. Ils prêtent en effet main forte à la ferme et sont de plus en plus motivés. Ruedi ignore si l’un deux reprendra la ferme un jour, mais c’est une éventualité qu’il envisage.

Les mâles sont plus hardis

Pour l’instant, toute la famille met la main à la pâte, par exemple en appâtant les bêtes avec du fourrage d’appoint, ce qui permet à Ruedi de vérifier si aucune d’elles n’est blessée ou malade. Les mâles Köbi et Seppi sont plus hardis que leurs congénères femelles. Lorsqu’ils plongent leur tête dans le seau à pain, il faut faire attention de ne pas recevoir leur impressionnante ramure sur la tête. Pour l’éviter, il suffit de faire un mouvement de recul et ils s’en vont en courant.

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