Des saveurs basques au cœur des collines jurassiennes

Les Studer élèvent les cochons ensemble, mais pas seulement ! Depuis le fin fond du Jura, ce couple d’agriculteurs innovants nous mijote des merveilles.

La lune s’est à peine éclipsée au-dessus de la ferme de Mont Lucelle, encore enveloppée dans la brume matinale. Il est tout juste 7 heures du matin et les cochons grognent déjà. En effet, l’heure du petit-déjeuner a sonné pour la soixantaine de porcs ibériques de la famille Studer. Les culs noirs du Pays basque s’agglutinent devant l’entrée de l’enclos, attendant impatiemment leur portion de céréales jurassiennes.

Bienvenue chez Joana et Joan Studer, deux agriculteurs passionnés par leur métier. Ils ont de quoi être enthousiastes : ils travaillent tous les jours dans un décor idyllique, surplombant une colline. Leur exploitation se situe à Lucelle, au fin fond du Jura, à la frontière franco-suisse. Si le temps semble s’être quelque peu arrêté, leur approche de l’agriculture est à la pointe de la modernité. Effectivement, bien que les porcs ibériques ne soient pas une espèce endémique de la région, leur nourriture est entièrement locale. « Nous produisons les céréales sur notre exploitation et sommes quasi autonomes », explique Joan Studer. Un porc nécessite environ 2,5 kg de céréales par jour. Pas ici ! Les protégés des Studer broutent l’herbe entourant la ferme. « Je leur donne environ 1 kg de céréales par jour et par bête. Le reste de la journée, ils pâturent l’herbe dans la prairie environnante, ce qui permet aussi d’obtenir une viande plus riche en oméga 3, oméga 6 et en acides gras mono et polyinsaturés. », ajoute-t-il. Les porcs ibériques gambadent ainsi pendant deux ans autour de la ferme.

Le projet en bref

  • Famille de paysans
  • Aménagement d’un laboratoire
  • Lucelle/JU

L’affinage, tout un art

Avant de passer à la prochaine phase du travail, une halte obligatoire chez le boucher de confiance s’impose. Le jambon revient ensuite entre les mains de Joan. Soucieux de chaque détail, notre agriculteur lui réserve un traitement digne d’un grand salon de beauté. Tout d’abord, il lui donne une forme appétissante : le visuel se doit d’être à la hauteur du goût. « C’est un peu l’étape de la pédicure », rigole Joan. Après la pédicure ? L’épilation. Ensuite, il faut vider les veines pour éviter que des bactéries ne prolifèrent dans le jambon, responsables aussi du mauvais goût. Un travail que le maître jambonnier effectue exclusivement à la main. Puis arrive l’heure du massage. Joan malaxe de manière vigoureuse la viande pour casser les fibres et permettre au sel de pénétrer dans les moindres recoins. Une fois cette étape terminée, il prépare le lit de sel dans lequel le jambon reposera plusieurs jours. L’affinage se poursuit ensuite pendant deux à trois ans.

Le duo Studer sait se diversifier et ne reste pas les bras croisés en attendant que leur jambon soit prêt. Joana et Joan collaborent avec d’autres producteurs locaux et ont créé une sàrl. Depuis peu, leurs produits sont aussi disponibles dans un magasin au Marché Saint-Germain à Porrentruy. De plus, ils ont aménagé un espace boutique à l’entrée de leur laboratoire où ils apprêtent la viande. Ainsi, ils peuvent vendre leur produit de manière directe. À l’étage supérieur de l’espace de vente, les jambons vivent leur dernière étape : l’affinage. Suspendus aux charpentes de l’ancien poulailler, ils se laissent bercer au rythme du Joran. Il s’agit là de la touche finale apportée à cette matière première aux saveurs exquises. Le jambon des Studer fond pratiquement en bouche, provoquant une explosion de saveurs. Nos papilles suisses ne sont pas habituées à autant de temperamento et elles en redemandent!

Des races et des produits hors du commun

La passion du couple d’agriculteurs ne se limite pas à cette sorte inhabituelle de suidés. Leur amour pour les espèces rares se reflète aussi dans les autres animaux que nous rencontrons dans cette ferme : des moutons miroirs, des vaches Salers ou encore des petits chevaux Pottock. D’ailleurs, ces derniers vivent principalement au Pays basque ; des origines que partagent aussi Joan et Joana Studer.

Les Studer fabriquent un jambon au goût unique, totalement différent de celui que l’on trouve dans les commerces. En effet, personne d’autre ne s’adonne à l’élevage de porcs basques en Suisse. L’Aide suisse à la montagne encourage précisément les projets novateurs comme ceux de la famille Studer. En aidant les esprits créatifs, la fondation apporte son soutien à la sauvegarde des régions de montagne. La contribution de l’Aide suisse à la montagne a permis à ce couple de mettre sur pied un atelier de transformation et de mise en valeur de la viande de porc. « Nous ne pouvions pas valoriser au mieux le produit auparavant, car nous n’avions tout simplement pas d’endroit pour le faire. Maintenant, nous sommes en train de former une nouvelle employée afin qu’elle puisse nous appuyer dans cette tâche », explique Joan.

À l’avenir, il songe à se lancer dans la fabrication de fromage : la dernière recrue de l’exploitation travaillait auparavant dans une fromagerie artisanale. Décidément, les Studer ne ratent pas une occasion de se renouveler. Nous nous réjouissons d’ores et déjà de notre prochaine visite, car ils n’ont pas fini de nous mettre l’eau à la bouche.

Texte: Alice Cignetti

Images: Yannick Andrea

Paru en janvier 2022