En vue des 555 années à venir

En vue des 555 années à venir

Le schabziger glaronais s'exporte dans les quatre coins du monde. Cependant, il ne se produit que dans l'entreprise Geska, à Glaris.

Le schabziger est le produit de marque le plus ancien de Suisse. C’est lui qui a valu son sobriquet au pays de Glaris. Afin que ce fromage puisse continuer à être exporté dans le monde entier, l’unique fromagerie qui le fabrique encore a dû consentir des investissements.

La fromagerie Geska/Glarner Milch est l’une des plus étonnantes de Suisse. Pour preuve: on n’y trouve aucune meule de fromage. A partir du lait que lui livrent 23 producteurs, la firme produit d’une part le fameux Ziger (Schabziger) et d’autre part du beurre de montagne au Ziger (Zibu). La fabrication du Ziger nécessite de nombreuses étapes. Il est d’abord ensilé, fermenté, malaxé, à nouveau ensilé, puis salé. On y ajoute ensuite du mélilot (variété aromatique de trèfle) qui confère au Schabziger son goût caractéristique. Un goût que l’on adore mais que l’on déteste aussi parfois. Puis on transforme la masse pour en faire du beurre de Ziger, du Ziger à râper, du Glanergrüessli ou le classique Zigerstöckli.

Ce dernier a été classé produit de marque il y a exactement 555 ans. Le Zigerstöckli est de ce fait la plus ancienne marque de Suisse, voire même du monde. Il y a des siècles, il s’exportait dans le monde entier, et de nos jours encore, il est vendu dans toute l’Europe et même outremer. Mais le marché stagne. Pour se diversifier, la fabrique mise sur la diversification. Maintenant, ses 16 employés produisent aussi des dips, des pâtes à tartiner, du fromage frais, du beurre et du beurre de cuisine. L’Aide Suisse aux Montagnards a cofinancé les investissements nécessaires afin que le Zigerstöckli puisse être encore fabriqué dans les 555 ans à venir!

geska.ch


Texte: Max Hugelshofer

Photos: Isabel Plana

Paru en septembre 2018

Le projet en bref

  • Geska / Glarner Milch AG
  • Modernisation de l'usine
  • Glarus/GL