«La fabrication du fromage, un défi quotidien.»

L’indispensable construction d’une nouvelle fromagerie ne pouvait être assumée par la petite exploitation familiale malgré sa bonne marche. L’Aide suisse à la montagne a apporté son soutien au projet de Mathias Koch qui ouvre au fromager un avenir couronné de succès.

Mathias Koch appartient à la deuxième génération de fromagers dans le paisible hameau de Jakobsbad. Le jeune exploitant de 34 ans se souvient bien des débuts de la fromagerie, qui se trouvait à l’époque au sous-sol de la maison d’habitation: «En 1974, mon père a décidé de se consacrer pleinement au traitement du lait de chèvre. Il était le premier à se lancer en Suisse.» Il y a onze ans, le jeune homme, qui avait alors 23 ans, a repris l’entreprise et n’a cessé de développer la production avec dynamisme. «Chaque jour, la fabrication du fromage amène un nouveau défi. Quand j’ai repris l’entreprise, nous traitions annuellement 70000 litres de lait. Aujourd’hui, c’est environ trois fois plus.» La production atteignait cependant ses limites. La fromagerie dans la cave de la maison était devenue trop petite, elle était par ailleurs vétuste et ne répondait plus vraiment aux exigences en matière d’hygiène. Comme il n’était pas possible d’envisager une extension de la fromagerie dans la maison d’habitation, Mathias décida d’en construire une nouvelle. Malgré la bonne marche de l’entreprise, les investissements nécessaires ne pouvaient pas être assumés entièrement par le fromager. «Sans le soutien de l’Aide Suisse aux Montagnards, nous n’aurions pas pu réaliser le projet dans sa forme actuelle», souligne Koch.

Bien parés pour l’’avenir

La nouvelle fromagerie opérationnelle depuis quelques semaines apporte divers avantages. Koch nous en donne deux exemples. «Nous ne devons plus charrier les lourdes boilles à lait et les peser manuellement, mais pouvons désormais pomper le lait pour l’amener dans une nouvelle cuve. Et avec la nouvelle installation Pasteur, nous pouvons pasteuriser un plus grand volume de lait qu’auparavant, ce qui nous fait gagner beaucoup de temps.» Aujourd’hui, Koch vend ses produits principalement à Migros et à Coop. Les dix pour-cent restants, il les écoule dans des commerces spécialisés, chez des détaillants, dans des hôtels et des restaurants. Au premier étage, la fromagerie dispose d’un espace pour les visiteurs, lesquels peuvent suivre d’en haut la fabrication des fromages de chèvre. Nous pouvons recevoir jusqu’à 50 personnes et offrons, sur demande, un apéritif avec dégustation de produits», explique Koch. «Je veux que les consommateurs puissent établir un lien direct avec le produit qu’ils achètent au magasin.»