Le fromage à croûte fleurie est considéré comme le nec plus ultra en matière de fabrication du fromage. Quand on le fabrique, de petites impuretés suffisent pour maculer les bords blancs lumineux de vilaines taches grises. Christa Egli est allée si loin pour son fromage Girenbaderli qu’elle a mis sa nouvelle fromagerie en surpression, afin qu’aucun germe indésirable n’y pénètre.
Un léger souffle d’air vous effleure lorsque l’on ouvre la porte de la fromagerie. C’est tout ce que l’on ressent. Il y a là toute une salle de machines techniques, beaucoup d’investissement personnel et encore davantage d’ingéniosité de la part de Christina Egli. Cette fromagère de 38 ans fabrique du fromage depuis 21 ans et fait partie de la troisième génération qui fabrique du fromage à Girenbad. Avec un sens aigu de la qualité et en développant de nouvelles idées, elle n’a cessé de moderniser et de développer l’entreprise. Et ce, avec succès. Ses spécialités de fromage sont très prisées et se vendent bien.
C’est la raison pour laquelle ses huit fournisseurs de lait obtiennent un prix nettement plus élevé qu’ailleurs. Sa spécificité, c’est l’éventail de son offre. «Environ 20 produits différents» selon Christa, qui va chercher une liste de prix pour les compter. «Bachtelstei»,«Ur-Eiche», «Stubä-Hocker», «Zwätschge-Lisi», «Senne-Flade». Elle est vite arrivée à plus de 40 sortes. Elle s’est alors souvenue qu’il s’agissait d’une ancienne liste sur laquelle une douzaine de ses nouvelles créations ne figuraient pas encore.
Pour une partie de ces créations, il s’agit de fromage à pâte fleurie. Le Girenbaderli existe en différentes grandeurs et différents goûts, qui vont du cumin au chili et même aux oignons frits. Le fromage à pâte fleurie a cependant causé quelques tracas à Christa. «Nous avons dû en jeter des kilos à plusieurs reprises», car la fabrication du fromage à pâte fleurie est complexe. Les cultures de moisissure noble sont très délicates. Lorsque la moindre quantité d’autres spores est en contact avec le fromage, la croûte d’un blanc immaculé change de couleur et de vilaines taches grises apparaissent. Christa a été confrontée à ce problème à plusieurs reprises quand elle a déplacé la production des fromages à pâte fleurie dans un autre local: pratiquement une fromagerie à l’intérieur de sa fromagerie.
Ensuite, quand à cause du manque de place il a fallu envisager la construction d’un nouveau bâtiment, elle est passée à l’acte. Dans la nouvelle fromagerie, les installations techniques assurent que dans la zone de production il y ait toujours une pression d’air plus forte qu’à l’extérieur. On ne peut ouvrir les fenêtres, et si l’on pénètre dans la fromagerie par une porte, l’air sort. Rien ne rentre, donc pas de germes indésirables.
Mais ce n’est pas la seule particularité de cette nouvelle fromagerie. L’appareillage technique du bâtiment permet de récupérer et de stocker la chaleur perdue lors de la production, afin de la restituer pour le chauffage et l’eau chaude. Dans la production aussi, Christa sort des sentiers battus en optant pour des processus très anciens. Lorsque le soir les paysans viennent livrer leur lait, il est pompé vers le haut jusque sous le toit du bâtiment. C’est la première fois qu’il passe à travers une pompe. Ensuite, il redescend. Tout d’abord vers le chaudron à fromage, puis dans la presse et dans la cuve, toujours grâce à la gravité. «Le pompage ne fait pas du bien au lait», dit Christa. «Plus on le laisse tranquille, meilleure est sa qualité.» C’est la raison pour laquelle le lait du soir n’est pas stocké dans des cuves classiques, mais dans des cuves ouvertes. Le matin, Christa et ses collaboratrices et collaborateurs prélèvent la crème: à la main, sans machines. «Tout comme je l’ai appris de mon grand-père». témoigne Christa.
