Tout autour du Vacherin

Tout autour du Vacherin

Le Vacherin se distingue par son odeur pénétrante et sa boîte en bois dans laquelle il est conditionné. Pascal Rachet fabrique ces boîtes à la main.

Depuis toujours, l’industrie horlogère est l’apanage de la Vallée de Joux. Dans l’atelier de Pascal Rachet qui travaille le bois, c’est la production du Vacherin Mont d’Or qui rythme le travail. Entre septembre et avril, il y fabrique plus de 450 000 boîtes pour le conditionnement des Vacherins.

«Quand la saison d’alpage est terminée, c’est la production des Vacherins qui commence. Mon téléphone se met alors à sonner. Rares sont les fromageries qui ont encore des boîtes en stock. Elles en commandent donc de suite de grandes quantités. Il faut alors « accélérer la cadence de production. Cette année, nous avons déjà dû livrer 45 000 boîtes dans les deux premières semaines. C’était de la folie. Nous avons tous mis la main à la pâte pour honorer les commandes. Mon équipe se compose de trois collaboratrices et de Martine, mon épouse, ainsi que d’un gars au pair qui s’occupe de nos quatre enfants pendant les mois d’hiver et donne parfois aussi un coup de main à l’atelier. Il n’est malgré tout pas toujours facile de concilier travail et vie de famille. Nous avons la chance d’habiter à côté de l’atelier, mais sa capacité arrive à ses limites.

Objectif: tripler la production

Lorsqu’il y a sept ans j’ai ouvert cet atelier pour m’assurer une activité d’appoint à côté de mon exploitation forestière, nous étions quatre entreprises spécialisées dans la fabrication des boîtes de Vacherin. L’une d’elles a fermé pour raison d’âge de l’exploitant. Or, si je veux reprendre ses parts de marché, il est impératif que j’agrandisse mon atelier et que je fasse l’acquisition d’une machine qui nous décharge dans la fabrication des boîtes de 11 cm, lesquelles représentent la majeure partie des commandes que nous recevons. Cela nous permettrait de tripler notre capacité horaire qui est de 250 boîtes et je pourrais confier d’autres tâches à mes collaboratrices car il y a toujours suffisamment à faire. La majeure partie de mes huit clients de la région commandent quotidiennement des boîtes de divers diamètres, entre 11 et 30 cm. Elles se composent toutes d’un fond et d’un couvercle sur lequel nous pyrogravons le logo de la fromagerie. Le tout manuellement.

En plus des boîtes, nous livrons aussi des bandes d’écorce d’épicéa qui se mettent autour des Vacherins pour l’affinage, ce qui confère au fromage son goût typique de tanin. Les bandes sont prélevées sur des arbres qui viennent d’être abattus dans la forêt. Je les dépose ensuite dans deux locaux de séchage de mon atelier. Cela se passe autrement avec le bois destiné aux boîtes de conditionnement. Comme il doit conserver son humidité pour être mis en forme, on le traite dix jours après avoir été abattu pour en faire des fonds, des couvercles ainsi que des bandes de bois avant de le stocker dans notre container frigorifique afin qu’il ne moisisse pas.

Rapatrier la production

Le label du Vacherin Mont d’Or exige que tout le bois des boîtes provienne du Jura vaudois. Et cela se justifie pleinement. Pour les boîtes de Vacherin, il faut du bois de la meilleure qualité, et il y en a suffisamment dans les forêts environnantes. Le temps maussade, ici à 1000 m d’altitude, et les sols pierreux font que les épicéas poussent lentement, ce qui ne garantit un bois de première qualité que sur quelques branches seulement. Les employés de mon exploitation forestière savent quels arbres se prêtent bien et comment les abattre afin de ne pas abîmer le bois.

Actuellement, les troncs d’arbres sont transportés en France pour y être sciés. Je préférerais le faire moi-même. Mon objectif est donc de construire un grand centre de production avec une scierie intégrée, dans laquelle nous puissions scier les troncs et produire les divers éléments nécessaires à la confection les boîtes à Vacherin. Et comme de plus en plus de touristes sont intéressés à voir où et comment sont fabriquées ces boîtes, je projette de créer un centre pour les visiteurs, qui présente les différentes étapes de la production. Le premier pas consistera à avoir une machine dont je ferai l’acquisition avec le soutien de l’Aide Suisse aux Montagnards. Tout le reste est encore de la musique d’avenir.»

Paru en novembre 2018

Le projet en bref

  • Exploitation forestière
  • Équipement d'atelier
  • Le Brassus/VD