7 t de fromage d’alpage, fabriquées à la main

Janine Jourdan baisse la musique sur son petit haut-parleur. Elle doit se concentrer car la production entre dans sa phase critique. Au cours des dernières heures, le lait s’est affermi dans la cuve à fromage en cuivre grâce à l’ajout de la culture et de la présure et à un chauffage contrôlé. Il est désormais temps de découper le caillé. La fromagère s’empare du grand tranche-caillé, le plonge dans la cuve, effectue un demi-tour avec son outil, puis, dans un mouvement fluide, le passe à son auxiliaire d’armailli Lorenz Mohring. Celui-ci poursuit le mouvement sans interruption avant de rendre le tranche-caillé à Janine. Leur va-et-vient ressemble à une sorte de ballet. On voit qu’ils ont passé plus de la moitié de l’été à pratiquer ce geste à l’alpage. «Au début, c’était beaucoup moins élégant», s’amuse Lorenz.

Tout était nouveau pour eux lorsqu’ils sont arrivés à l’alpage au mois de juin et ont fabriqué leur premier fromage. Janine étant elle-même fromagère, il est clair qu’elle connaît son métier sur le bout des doigts. Toutefois, sur l’alpage, quelques particularités subsistent et peuvent donner du fil à retordre quand on débute. À son arrivée, Janine était fâchée avec le four à bois qui produit de la vapeur d’eau afin de faire chauffer le lait dans la cuve. Température, niveau d’eau, pression de vapeur: tout doit être parfait. La fromagère ne s’est jamais vraiment entendue avec le système. À présent, c’est Lorenz qui veille à ce que tout fonctionne. La fabrication du fromage se fait à deux. En revanche, Janine s’occupe de la «paperasse» qui est également de mise à l’alpage.

Entre-temps, le caillé a pris la consistance souhaitée. Janine accroche le malaxeur et ouvre la soupape à vapeur pour réchauffer à nouveau la masse. Plus tard, tous deux sortiront les petits morceaux de la cuve à l’aide d’une toile et d’un câble et en rempliront les moules déjà prêts. Ensuite, ils placeront un poids dessus et retourneront les fromages frais plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient assez fermes pour être plongés dans la saumure.

D’ici la fin de la saison d’alpage en septembre, Janine et Lorenz auront transformé près de 80 000 litres de lait en fromage, soit 7,3 tonnes de fromage d’alpage. Les paysans de la vallée sont déjà venus chercher la première cargaison afin de libérer de l’espace dans la cave. Un coup d’oeil sur les planches en bois dans les étagères rouges révèle qu’il existe deux sortes de fromage. La meule ronde traditionnelle et au moins autant de blocs carrés. La production de ces derniers, assez récente, est liée à la commercialisation du fromage.