Fondée il y a plus de 85 ans, la coopérative des producteurs de fromage d'alpage a plus de succès que jamais. Et ce, grâce à l'herbe juteuse des alpages, aux feux de bois, à une cave d'affinage centrale et à un marketing professionnel.
Dans le modeste chalet d'alpage, un énorme chaudron plein de lait est suspendu au-dessus du feu. L'extérieur du récipient est noir de suie. Grégoire Martin et son épouse plongent une toile de lin dans la masse et prélèvent une portion de fromage d'environ 25 kg qu’ils déposent dans le moule préparé à cet effet. L’opération est exécutée trois fois ce matin-là sur l'alpage de Culand, au- dessus de Rossinière. Auparavant, ils ont ajouté la présure et les cultures au lait, puis découpé et chauffé le caillé à 57 degrés. Chaque été, quelque 70 agriculteurs de montagne de l'Etivaz produisent du fromage d'alpage de la même manière. Ils l'envoient deux à trois jours plus tard à la coopérative. Là, le fromage est soigné jusqu'à sa maturité avec des moyens modernes, commercialisé de manière professionnelle et vendu dans le monde entier.
Les contrastes entre ces deux mondes sont gigantesques - mais ils représentent les deux faces d'un seul et même groupement : la Coopérative des producteurs de fromages d’alpage L'Etivaz existe depuis plus de 85 ans. Elle a été fondée à une époque où la vente de fromage était encore fermement entre les mains des cantons. «Ça a presque été un coup d'État en 1934 quand les agriculteurs de montagne ont décidé de prendre eux-mêmes en main la vente de leur fromage», explique l'actuel vice-président Grégoire Martin.
Plus étonnant encore : les agriculteurs de montagne ont accepté de se conformer à des normes de production, comme, par exemple : ne confectionner le fromage que sur le feu de bois, n'utiliser que du lait cru produit en été avec de l'herbe d'alpage, livrer des tailles de fromage précises. Cela a permis à la Coopérative - une des toutes premières en Suisse - d'obtenir un label AOP en 1999 pour le fromage et de négocier de bons prix sur le marché. La Coopérative est devenue un modèle pour de nombreux agriculteurs de montagne. Son succès exemplaire montre qu'un produit de niche répondant à des critères de qualité très stricts pour la production peut prendre pied sur un marché national et international très concurrentiel.
En véritables entrepreneurs, les membres de la Coopérative ont su, depuis 1989, gérer et commercialiser leur production de manière totalement indépendante. De la sorte, ils valorisent non seulement un produit régional de qualité, mais font également connaître une région à forte valeur naturelle et touristique.
