Courage! Le rôti est facile à préparer, il faut juste beaucoup de patience et un peu de préparation la veille. Les carottes nouvelles cuites dans leur jus surprennent par leur goût intense.
Mettre la viande, les légumes crus et les épices dans un grand saladier, bien mélanger et recouvrir entièrement de vin rouge. Laisser reposer au frais pendant au moins 12 heures ou, de préférence, 24 heures.
Retirer la viande de la marinade et l’éponger avec du papier ménage. Tamiser la marinade dans un saladier (à l’aide d’une passoire). Réserver les légumes et les herbes.
Verser l’huile dans une casserole de taille moyenne et la faire chauffer à feu vif, y ajouter la viande, la saisir de tous les côtés pendant environ 5 minutes et la réserver sur une assiette. Régler la cuisinière sur feu moyen et faire revenir les légumes dans la casserole pendant environ 5 minutes. Ajouter la purée de tomates, faire revenir quelques minutes et déglacer avec le liquide de la marinade. Ajouter le fond de rôti et porter le tout à ébullition. Ajouter la viande. Elle doit être recouverte de liquide. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter la viande à couvert pendant environ 90 minutes, voire 2 heures. Piquer ensuite la viande à l’aide d’un couteau pointu et étroit ou d’une fourchette à viande. S’il est facile de le/la piquer dans le rôti, celui-ci est cuit. Retirer la viande et la réserver en la recouvrant de papier aluminium.
À côté, dans la cocotte, faire réduire la sauce de rôti avec les épices et les légumes sans couvercle jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un sirop. Cela demande, en général, une heure de plus.
Parallèlement faire cuire les pommes de terre dans une deuxième casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les égoutter, les écraser en les mélangeant avec le beurre et le lait, saler à volonté, les garder au chaud.
Préchauffer le four à 200° C. Éplucher les carottes nouvelles et mettre les fanes de côté. Étaler environ 40 cm de papier aluminium, disposer les carottes dans une moitié avec des flocons de beurre, du poivre et du sel. Replier ensuite l’autre moitié de la feuille par-dessus et enrouler plusieurs fois sur les côtés. Placer la papillote sur une plaque ou dans une grande cocotte. Cuire les carottes au milieu du four pendant 20 minutes, puis les réserver au chaud.
Tamiser la sauce réduite dans une deuxième casserole (à l’aide d’une passoire).
Couper le rôti en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et les réchauffer dans la sauce si nécessaire. Répartir la purée de pommes de terre en portions sur les assiettes, ajouter les tranches de rôti, arroser de sauce, dresser les carottes à côté, décorer avec les fanes de carottes. Servir immédiatement.
Rôti
- 900 g d’épaule de bœuf, par exemple de la ferme bio de Franz et Doris Herger-Odermatt
- 1 oignon pelé coupé en deux
- 2 carottes pelées coupées en deux dans le sens de la longueur
- 50 g de céleri-rave coupé en dés
- 10 grains de poivre noir concassés
- 2 cc de piment en poudre
- 1 cc de paprika en poudre
- 2 feuilles de laurier
- 6 à 8 branches de thym
- 6 dl de vin rouge sec
- 3 cs d’huile
- 2 cs de purée de tomates
- 3,5 dl de fond de cuisson ou de sauce de rôti en cube
- poivre du moulin
Carottes nouvelles
- 1 botte ou env. 400 g de carottes nouvelles avec fanes
- 50 g de beurre
Purée de pommes de terre
- 1,5 kg de pommes de terre résistantes à la cuisson, épluchées et coupées en gros dés
- 25 à 50 g de beurre selon les goûts
- 1 à 1,5 dl de lai