Ce jeune cuisinier serait-il le prochain Caminada?

Les montagnes ne sont pas seulement un paradis pour les randonneurs mais aussi pour les gourmets. Avec son livre de recettes, le jeune Grison Emanuel Berni apporte des notes alpestres dans les assiettes avec des ingrédients qu’il se procure auprès des producteurs de Vals, son lieu d’origine.

N’est-ce pas un rêve ici en montagne?» Emanuel exulte et contemple le vaste univers qui s’ouvre à lui. Il se rend à l’alpage de Selva au-dessus de Vals. C’est là qu’il se procure le fromage d’alpage qu’il utilise pour les recettes de son livre de cuisine. L’idée est venue à ce jeune homme de 21 ans pendant son apprentissage. «Je suis fasciné par la variété des produits que l’on trouve en montagne: légumes de toutes sortes, céréales de montagne, herbes sauvages, fromage d’alpage, poissons des lacs de montagne et viande de bêtes qui passent tout l’été dehors – c’est fabuleux!», s’exclame-t-il en cueillant une branche dans un buisson. «Ce sont les premières myrtilles.» Il les avale en se délectant. «Et bientôt on trouvera les premières chanterelles dans la forêt.»

Pour concocter les recettes de son livre de cuisine, Emanuel a tenu à se rendre chez les producteurs et les a suivis dans leur travail: jardinier, apiculteur, chasseur, pêcheur, et bien sûr aussi Martin Capaul, l’armailli d’Alp Selva. Arrivé sur l’alpage, il observe le fromager qui lave les meules dans sa cave. «C’est une excellente idée ce livre de cuisine! Je suis très content que notre fromage ait incité Emanuel à créer de nouvelles recettes.» Martin et sa famille s’occupent depuis 37 ans déjà des vaches de la coopérative d’alpage. Il y en a 69 aujourd’hui. Les Capaul produisent, à partir de leur lait, du fromage d’alpage, des «Mutschli» et du beurre d’alpage. Ces produits sont vendus à des particuliers, des hôtels, des restaurants ainsi que sur le marché hebdomadaire de Vals. Au cours de toutes ces années, la coopérative d’alpage a effectué de nombreux travaux dans les chalets d’alpage presque centenaires. L’Aide Suisse aux Montagnards l’a soutenue pour la rénovation du toit de l’étable ainsi que pour la transformation de la cabane d’alpage.

Martin retourne le dernier fromage qu’il a fabriqué le matin même. C’est alors l’heure du déjeuner. Aujourd’hui, les Capaul peuvent se la couler douce car c’est Emanuel qui a préparé le repas. Il n’y a plus qu’à recouvrir les «capuns» de fromage d’alpage râpé. «J’ai découvert ma passion pour la cuisine tout petit déjà», explique le jeune cuisinier de Vals, considéré par certains comme le prochain Caminada. Emanuel n’est cependant pas aussi perfectionniste que ce chef étoilé des Grisons. «Bien sûr, je veille aussi à ce que les plats soient joliment présentés, mais pour moi, il est plus important que les ingrédients proviennent des montagnes.» Habituellement, les jeunes cuisiniers qui veulent faire carrière parcourent le monde. Ce n’est pas son cas: «Je ne voudrais pas vivre dans une mégapole pour tout l’or du monde. J’ai besoin des montagnes, c’est là que je me sens chez moi», dit-il en servant les capuns. «Bon appétit!»

Le livre de recettes «Alpine Inspiration» d’Emanuel Berni paraîtra cet automne. Réservation sur: emanuel.berni@hotmail.ch