Beaucoup de fumée et de goût

Le «Fumoir de Champoz» de Bernard von Bergen est une entreprise pleine de contrastes qui allie la production de saucisses au moyen d’appareils modernes tout en respectant la tradition séculaire du fumage.

Le mardi, c’est le jour des saucisses. Bernard von Bergen est debout depuis 5 heures et avec ses employés il a déjà produit 500 kilos de saucisses fumées et 80 kilos de saucisses à rôtir de porc. Et il n’est pas encore 9 heures. Maintenant, c’est le tour des merguez. Comme elles sont très minces, le remplissage des boyaux n’est pas chose facile. C’est Bernard qui s’en occupe. Les machines modernes dans son nouveau local n’y changent rien, même si elles simplifient le travail. «Aucune comparaison avec avant», déclare notre homme de 47 ans. C’est lui qui a construit pratiquement seul ce nouveau local. Il a pu reprendre à bon prix le mobilier d’une boucherie qui devait fermer. «Jamais je n’aurais pu m’offrir toutes ces super machines.» Le local n’est pas seulement super moderne mais aussi clair, bien réfrigéré et très bien rangé.

Vingt pas plus loin, l’on se trouve dans un autre univers. Là, tout est vétuste, sombre et sent la fumée. «Bienvenue au coeur du fumoir», dit Bernard. «Ici, rien n’a changé depuis 300 ans.» Petit à petit, les yeux s’habituent à l'obscurité. Le regard se porte vers le haut et arrive dans un pays de cocagne pour les amateurs de viande. Des jambons, du lard, de la viande séchée et des saucisses sont pendus au plafond. Il doit y en avoir des milliers. Bernard attrape une fourche contre la paroi et s’étire pour décrocher une perche couverte de saucisses. Une opération qu’il exécutera encore 200 fois aujourd’hui, jusqu’à ce que le fumoir soit vide et qui se répète en sens inverse pour y pendre les saucisses nouvellement produites. «Au début, on a bien sûr des courbatures, mais on s’y fait.»

Le projet en bref

  • Fumoir
  • Salle de production
  • Champoz/BE

Fin de la journée de travail: 22 heures

Bernard s’est aussi habitué aux longues journées de travail. Celle d’aujourd’hui comportera encore beaucoup de saucisses à produire, d’allées et venues, et de saucisses à suspendre. Entre-temps, il devra aussi servir les clients qui viennent chercher au fumoir un morceau de lard ou quelques saucisses fumées, prendre les appels téléphoniques, recevoir les livraisons et livrer la marchandise. Pas de pause de midi. La journée de travail se termine à 22 heures quand Bernard allume dans son fumoir les deux braseros, puis recouvre les flammes afin qu’il y ait un maximum de fumée.

Mais il ne faut pas croire que Bernard ne travaille que le mardi et se la coule douce le reste de la semaine. Il faut faire le feu chaque jour, sans exception. Par ailleurs, son entreprise a bien d’autres choses à faire en dehors du fumage. Le lundi, des menus sont préparés pour toute la semaine et mis sous vide au réfrigérateur. Ils sont livrés à des personnes âgées mais aussi à des entreprises, qui les servent à leurs collaborateurs pour le repas de midi. Le mercredi est le seul jour de congé de Bernard. Et du jeudi au dimanche, le restaurant est ouvert. Eh oui, le restaurant fait bien partie du fumoir. Bernard et Catherine, sa partenaire, servent principalement des groupes, mais aussi sur réservation des particuliers. Sur la carte il y a essentiellement de la viande mais leur fondue aussi est réputée loin à la ronde. Et l’incontournable, c’est bien sûr la charcuterie fumée pour l’apéro. Le «Fumoir de Champoz» de Bernard von Bergen est une entreprise pleine de contrastes
qui allie la production de saucisses au moyen d’appareils modernes tout en respectant la tradition séculaire du fumage.

fumoirchampoz.ch

Texte: Max Hugelshofer

Images: Yannick Andrea

Paru en mai 2021
Notre soutien
Bien qu’il se soit investi dans la rénovation de son local et en acquérant des appareils d’occasion, Bernhard von Bergen n’aurait pas pu s’en sortir tout seul. L’Aide suisse à la montagne l’a soutenu afin d’assurer son avenir.