Découvertes culinaires au Brunnen

L'auberge «Am Brunnen» donne vie au village et attire en même temps des gourmets de toute la Suisse grâce à sa cuisine raffinée.

L’auberge «Am Brunnen» à Valendas est un bistrot villageois typique avec des tables d’hôtes et un menu à midi pour moins de 20 francs, mais bien plus encore! C’est aussi le top pour ceux qui souhaitent savourer un repas pour un événement. Dans l’ancienne «Engi-Huus» rénovée avec goût, ce sont depuis l’ouverture en 2014 Mathias Althof et Elvira Solèr les patrons. Elvira vient de Valendas. Elle a fait la connaissance de Mathias dans ses années de pérégrination et a exploité dernièrement avec lui un restaurant au Tessin. Et le fait qu’ils aient emmené une grande partie de leurs clients fidèles à Valendas en dit long sur la qualité de leur cuisine. Mais ce n’est pas tout! Ceux qui ont du temps et quelques réserves dans leur budget pour découvrir le menu surprise vivront une expérience incroyable. La première mise en bouche place déjà la barre très haut. C’est aux clients d’en découvrir les ingrédients: mousse d’orange et chou-fleur accompagnée de viande séchée, sorbet aux coings et citron verveine sur une barbe à papa. Mathias en explique volontiers la provenance: la viande vient de chez Christophe dans le Safiental, les coings d’un cognassier du village, qui a survécu à une maladie grave. Il recherche le dialogue avec ses clients, essaie de deviner ce qui leur ferait plaisir et adapte ses menus en fonction. «Lorsque je sers les entrées, je ne sais la plupart du temps pas ce que sera le plat principal», confesse-t-il. Son objectif, c’est de surprendre ses clients et parfois aussi de leur lancer un défi. Et pour le show, glace carbonique produisant des jets de fumée.

Mathias travaille autant que faire se peut des produits locaux. Pour la viande, le fromage, le poisson et les oeufs, il fait appel à des producteurs des environs, qui lui réservent leurs meilleurs produits. Certains ont même réorienté leurs activités pour lui. Comme Anneliese Joos du Safiental. Elle cultive du safran sur la pente derrière sa maison. Et c’est un long travail de mettre ensuite en bocal la récolte de tout un semestre. Une activité qui a généré non seulement de nouveaux débouchés pour Anneliese mais qui l’a incitée, après un temps d’hésitation, à se dédier au safran. «C’est chouette de voir comment notre produit est valorisé par le savoir-faire d’un cuisinier», déclare Anneliese.