«Il faut savoir innover en permanence»

Normalement, l’hiver est une période de répit pour les paysans, car la nature est au repos. Ce n’est pas le cas de la famille Dönz, pour qui l’hiver est la saison la plus intensive.

Mardi matin, 9 heures. A l’étable, on nourrit les génisses et les veaux. Ce n’est pas Markus Dönz, le paysan, qui s’en charge, mais Sebastian, son père retraité, qui donne volontiers un coup de main tant que sa santé le lui permet. Markus est quant à lui dans son appartement où il règle les affaires courantes. «J’ai parfois l’impression que la part des travaux administratifs est d’année en année plus importante», dit-il en soupirant. Et d’ajouter en esquissant un sourire: «Peut-être que c’est moi qui suis de plus en plus lent.» La vraie raison réside plutôt dans le fait que le Birkenhof de Markus et Martina Dönz est devenu, depuis qu’ils ont repris l’exploitation il y a treize ans, une entreprise engagée dans différents domaines d’activité. «De nos jours, pour vivre de l’agriculture de montagne, il faut savoir innover et se diversifier.» Markus, tout comme son père, l’ont bien compris.

Il y a de nombreuses années, Sebastian a commencé par construire une serre pour la floriculture. Markus l’a suivi, il y a 22 ans, en clôturant une parcelle de terrain pour y planter ses premiers sapins Nordmann. Entre-temps, ce sont quelque 7000 sapins qui ont poussé au Birkenhof et chaque année les Dönz en vendent 800 comme sapins de Noël. La vente annuelle de sapins dans la période l’Avent, où tout un chacun vient choisir son sapin, est devenue une attraction qui n’attire pas seulement les gens du coin mais aussi des clients venus de Coire et de Landquart.

Il y a 15 ans, Markus a entrepris une nouvelle étape de diversification: il a repris la gérance de la «Skihütte» à Oberurmein. «Une opportunité s’est présentée», dit Markus. Il était alors membre d’un groupe de travail pour la nouvelle orientation du restaurant qui était en mauvaise posture. La recherche d’un nouveau gérant resta longtemps vaine. Mu par un élan de renouveau, Markus se demanda alors: «pourquoi ne pas m’y atteler moi-même?» Sans la moindre expérience dans la restauration, il se lança donc dans l’aventure. Et avec succès! En 2005, il racheta le bâtiment à la société actionnaire et transforma une partie de l’immense terrasse en jardin d’hiver. La même année, il épousa Martina, puis leur fille Madleina vint au monde, suivie de Zora et Simon. Aujourd’hui, les enfants sont chez les grands-parents, comme pratiquement chaque jour pendant la saison de ski, car Markus et Martina sont très occupés à cette époque de l’année. Une fois le travail du bureau terminé, Markus se rend en voiture à Oberurmein, sur les pistes de ski. Martina doit quant à elle aller faire ses courses dans la vallée. Pendant ce temps, Markus prend son repas de midi avec le personnel puis s’éclipse dans la cuisine. Ensuite, jusque tard dans la soirée, il donne un coup de main au cuisinier, accueille les clients, règle les problèmes d’organisation, répond aux sollicitations de ses dix employés. Au retour de ses courses, Martina prêtera elle aussi main forte dans la «Skihütte», principalement pour le service et le buffet. «Cela marche vraiment bien», déclare Markus. Revers de la médaille: les journées de travail sont interminables. «Nous ne pourrions pas le faire toute l’année», dit Marina. «Cela porterait préjudice à la famille, mais pour les trois mois et demi durant lesquels la «Skihütte» est ouverte, c’est acceptable.»

L’agriculture reste essentielle

Si Markus et Martina se consacrent à la restauration en hiver, l’agriculture et l’élevage des génisses n’en restent pas moins leur principale source de revenus. C’est pourquoi il ne leur a pas été possible, il y a un an, de différer la mise aux normes de leur étable en matière de protection des animaux. «Cet investissement est arrivé au mauvais moment, car la même année, nous avons dû installer un nouveau système d’encaissement au restaurant», explique Markus. Toutes les réserves financières des paysans étaient donc épuisées. «Sans le soutien de l’Aide Suisse aux Montagnards, nous aurions eu un vrai problème», déclare Markus.

doenz.ch