Recette de succès: la diversité

La fromagerie Splügen n’est pas bien grande. Le fromager Jürg Flükiger et son équipe y traitent du lait bio de huit paysans seulement. Par contre, le choix des spécialités qu’ils produisent est très vaste.

Passolino, Kräuterzauber, Bsetzistei, Teuri, Urs ou Spluga di Gotta. Chacun de ces noms correspond à une spécialité de Splügen. Des fromages bio de la fromagerie du village. La petite équipe de Jürg Flükiger en produit plus de 20 sortes. A côté de cela, des douzaines de variétés de yogourts, des boissons à base de lait, du beurre, des desserts, des mélanges pour la fondue et bien d’autres choses encore. «J’aime bien innover», dit Jürg non sans fierté. «Et au cours des ans, de nombreuses spécialités ont été créées.» Pourtant ce n’est pas vraiment un hasard, comme le prétend le fromager, si ce vaste assortiment a vu le jour. Lorsqu’en 1993 Jürg et son épouse Marian ont émigré du canton de Berne dans le Rheinwald pour reprendre la fromagerie, on y fabriquait exclusivement du fromage de montagne. Et une seule sorte. La production était destinée à un important négociant en fromage. Les Flükiger ont compris de suite que la fromagerie ne pouvait avoir un avenir que s’ils parvenaient à faire de la vente directe pour augmenter les ressources. Or, en produisant une seule sorte de fromage, cela ne pouvait fonctionner.

Création de nouveaux emplois

Aujourd’hui, la fromagerie marche bien. Elle procure un emploi à une petite douzaine de collaborateurs. Et au moins un apprenti ou une apprentie y sont en formation. Des emplois essentiels pour un petit village comme Splügen. Le succès de la fromagerie est même existentiel pour les paysans de la région. Du fait que ses spécialités génèrent une forte demande, Flükiger peut en e§et leur payer leur lait à un prix nettement plus élevé que la moyenne. Des neuf paysans de Splügen et du village voisin de Medels, huit se consacrent encore à l’exploitation laitière. «Sans la fromagerie, la plupart auraient sans doute arrêté», dit Thomas Mengelt, l’un des fournisseurs qui élève vingt vaches laitières et qui est devenu président de la coopérative. «Nous pouvons vraiment nous estimer heureux d’avoir un gérant aussi innovant que Jürg», déclaret-il. Ce dernier lui retourne le compliment. «Cela ne peut fonctionner que si tout le monde tire à la même corde. La collaboration avec les paysans est excellente.»

Les paysans ont eux aussi fait preuve d’innovation. Avant, le fait de ne pouvoir valoriser le petit-lait lors de la fabrication du fromage posait toujours problème. Ils ont donc construit en bordure du village une porcherie avec un enclos et y ont mis de suite des cochons. Depuis lors, la fromagerie ne produit pas seulement des produits laitiers mais aussi de la viande de porc.

Un manque de place évident

Le succès a aussi ses zones d’ombre. Depuis des années, les employés de la fromagerie souffrent du manque de place. La cave à fromage était devenue si exiguë que les fromages ne pouvaient y être correctement entreposés. Cela engendrait un surcroît de travail. La construction d’une annexe promettait une amélioration de la situation. En haut, un nouveau local de traitement et des zones froides étaient prévus et en dessous une cave à fromage plus spacieuse. Les frais de construction dépassaient cependant largement les réserves de la petite coopérative et cela en dépit des subventions et d’une hausse de l’hypothèque. Jürg et Marian se déclarèrent d’accord de prendre à leur charge une partie des coûts, bien qu’ils avaient déjà pris à bail tout le bâtiment et l’installation. Mais cela s’est avéré encore insuffisant. Ce n’est que quand l’Aide Suisse aux Montagnards eut donné son accord de soutien que les travaux ont pu démarrer.

Entre-temps, la nouvelle partie de la fromagerie est déjà en service depuis plus d’un an. Jürg est enchanté: «Nous pouvons désormais travailler avec davantage d’e³cacité.» Le tout n’est pas démesurément spacieux, mais au moins les collaborateurs ne se marchent plus sur les pieds quand tout roule.

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