Une rénovation permet de doubler la production.

Une rénovation permet de doubler la production.

La fromagerie San Carlo dans le Valo de Poschiavo transforme deux fois plus de lait qu'à l'époque. Une nouvelle fromagerie est en construction.

«Ce sera un bâtiment fonctionnel, pas exceptionnel sur le plan architectural», explique Gianluca Giuliani, comme pour s’excuser. On sent bien que ce membre de la direction de la coopérative fromagère Valposchiavo n’est pas encore vraiment convaincu par le projet. Initialement, il avait été prévu que la nouvelle fromagerie dans la zone industrielle de San Carlo dans le val de Poschiavo devait faire une bonne impression optique! Son financement causa cependant des maux de tête aux coopérateurs. La première proposition de l’architecte était beaucoup trop cher et aurait impliqué de différer le projet. La grande salle polyvalente prévue au premier étage a été biffée d’un trait rouge, de même que les effets optiques sur la façade. «Nous avons été obligés de faire des concessions dans ces domaines, car nous ne voulions pas revoir à la baisse la partie fonctionnelle et les installations techniques», dit Giuliani. Malgré une politique de rigueur, et en dépit des ressources propres de la coopérative, des recettes de la vente de l’ancienne propriété, et des hypothèques, le financement n’était pas assuré. L’Aide Suisse aux Montagnards prit à sa charge le montant manquant afin de permettre de construire une fromagerie dont la taille corresponde aux besoins. «Nous lui en sommes très reconnaissants, car le fait de sabrer encore davantage dans le projet aurait conduit à des restrictions sensibles», déclare Cornelio Beti, président de la coopérative. «Et nous ne pouvions continuer comme par le passé.»

Les problèmes de place rendaient en effet le déroulement du travail toujours plus difficile. La fromagerie, qui datait de 1987, n’était plus équipée pour la production de 100 tonnes de fromage. Bien que Tony, le fromager, ait rempli les caves à raz bord à tel point qu’il ne pouvait pratiquement plus se retourner, la coopérative s’est vue dans l’obligation de louer des entrepôts à Brusio, à 12 km de là. L’affinage du fromage impliquait donc des trajets qui prenaient du temps. Et pour la qualité du fromage, les halles louées, prévues au départ pour le stockage de fruits, étaient loin d’être idéales.

Le projet en bref

  • Fromagerie
  • Construction d’une nouvelle fromagerie
  • San Carlo dans le Val Poschiavo/GR

Dans la nouvelle fromagerie, Tony et ses deux auxiliaires auront à disposition des cuves de salage plus grandes qu’auparavant. Pour l’instant, le bâtiment en est encore au stade du gros œuvre. Des tuyaux en plastique pour les diverses conduites émergent des sols en béton brut, et d’innombrables supports métalliques sont visibles sur les plafonds. Le toit devrait être terminé avant les premières grosses chutes de neige, attendues ici, à 1000 mètres d’altitude, en décembre. Les travaux à l’intérieur devraient s’effectuer en hiver et au printemps, et l’été prochain, quand les livraisons de lait bio des paysans de la vallée sont plus faibles, on procédera au déménagement. Comme les deux chaudrons à fromage sont encore en parfait état, bien qu’ils aient 24 ans, ils seront réinstallés dans le nouveau bâtiment. La production devra cependant s’arrêter deux semaines durant. Un défi sur le plan de l’organisation, car comme la fromagerie livre à de grands distributeurs de plaine, la continuité joue un rôle important.

Tout ce qui est produit à San Carlo ne part pas via le col de la Bernina en Suisse alémanique. A Poschiavo, un magasin idéalement situé, apprécié des indigènes autant que des touristes, vend divers produits laitiers bio, tous fabriqués à partir de lait de la vallée ainsi que du fromage à pâte dure à divers pourcentages de graisse, du Formaggella, du fromage à pâte mi-dure, du Pressato, dont le goût ressemble à celui du Grana Padano, quand il est suffisamment vieux. On sent l’influence de l’Italie toute proche, due en particulier au fait que le fromager Tony vient de l’autre côté de la frontière. Quand il a commencé à faire du fromage à San Carlo, il y a 30 ans, il a amené sa maîtrise avec lui depuis l’Italie, et l’a combinée avec les traditions suisses du Val Poschiavo. Sa fierté, c’est un fromage à double crème, le «Supertony». «Tout le monde prétendait qu’on ne pouvait pas faire de fromage à pâte dure avec de la crème double, mais j’ai tenu bon avec mon idée et, après plusieurs années d’essais, j’y suis enfin arrivé», déclare Tony. Grâce à la nouvelle fromagerie, de nombreuses meules de «Supertony» pourront continuer à être produites à l’avenir. Ainsi, les paysans de la vallée continueront à recevoir un prix correct pour leur lait bio. Et tous ceux qui penseront aux richesses gustatives qui rempliront bientôt les caves de la fromagerie oublieront très vite son aspect extérieur un peu banal.

Texte: Max Hugelshofer

Photos: Yannick Andrea

Paru en décembre 2011