Des yaks et des grenouilles

Au milieu de la vallée de Göscheneralp à Uri, on aperçoit au bord de la route une réclame rouge pour une auberge. Les curieux qui la suivent dégusteront de surprenants délices et recevront un accueil chaleureux.

Deux mains plongent dans la viande hachée, des doigts puissants pétrissent la masse. Seraina Wicky prépare sa spécialité : le burger au yak de Göschenen. A l’époque du précédent propriétaire, ces animaux n’étaient pas là. Il y avait plutôt des grenouilles, directement de Göscheneralp.

Chaque été depuis 2016, Seraina accueille les hôtes au Gasthaus Göscheneralp avec une équipe de dix personnes. Elle a pu acquérir l’auberge à l’automne 2015. Pour la native d’Altdorf et cuisinière de formation, le rêve est ainsi devenu réalité. Elle s’est lancée dans l’aventure à presque 23 ans. Après l’acquisition, elle a rénové le bâtiment pièce par pièce avec beaucoup de passion, le soutien important de son mari et de ses amis et avec quelques économies. Toute la cuisine et l’équipement de la buanderie ont dû être renouvelés. Tout comme des parties du mobilier dans la salle à manger et les chambres. Le but de Seraina : concevoir une auberge simple et confortable pour les randonneurs, les alpinistes, les voyageurs de passage et les habitants de la vallée.

Le projet en bref

  • jeune propriétaire
  • machine à laver et sèche-linge
  • Gwüest/UR

De la vallée à la table

Tout s’est passé sous le regard attentif de l’ancien propriétaire Koni Mattli, qui vit juste à côté. Aujourd’hui âgé de 89 ans, il rend régulièrement visite à Seraina et ne retient ni les critiques ni les éloges. Les deux parties apprécient cet échange. « En tant que cuisinière, j’ai beaucoup appris de Koni. Par exemple, avec le civet de cerf. Lorsque Koni a mangé mon premier civet, il a été consterné. Pas d’os ! Pas de graisse ! », se souvient-elle en rigolant. Koni lui a dit que c’était très différent autrefois et a eu un « vaste débat » avec elle. « Ou avec les röstis : au début, nous épluchions les pommes de terre. Koni ne comprenait pas du tout notre façon de faire. Jeter quelque chose d’aussi précieux que les pelures ? Désormais, on ne les épluche plus non plus. Produire le moins de déchets possible, valoriser le plus possible l’animal, c’est ce que les discussions avec Koni m’ont encouragé à faire ». C’est pourquoi le filet figure rarement au menu, mais qu’il y a presque toujours des hamburgers.

Dans la cuisine de Seraina, seuls des produits de la région sont utilisés : les yaks viennent de Göschenen, les œufs, le fromage, les myrtilles et les herbes de Göscheneralp, tout comme les chamois et les cerfs abattus par les chasseurs. La plupart des légumes proviennent, eux, de toute la Suisse. « Je veux faire quelque chose avec ce qui pousse ici », affirme-t-elle. Comme les habitants de Göscheneralp le faisaient auparavant. Autre époque, autre mode. Koni Mattli se souvient qu’il vendait des seaux de myrtilles en été. Et des grenouilles. Les grenouilles vivantes étaient largement utilisées en médecine. Avec 250 grenouilles pour l’hôpital cantonal d’Altdorf, Koni avait calculé qu’il pouvait s’offrir un nouveau pantalon. Un précieux gagne-pain supplémentaire. Si précieux que les habitants de Göscheneralp prenaient soin des frayères toute l’année.

​Toujours le temps de bavarder

Aujourd’hui, Seraina regarde « ses » yaks. Chaque année, en novembre, elle part en pâturage avec Sepp Zgraggen, paysan possédant des yaks. Elle sélectionne les animaux et, lorsque le boucher les tue dans le pré en présence du vétérinaire, Seraina est présente. « Ce n’est pas différent avec les yaks. Si vous l’apportez au boucher, il est stressé et la viande sera dure. Il en va de même avec les filets. Ils sont juste bons à être mis dans le hachoir », explique-t-elle avant d’ajouter : « La mise à mort au pré est très complexe. Mais c’est en fait ce que je préfère. Je veux savoir que l’animal a eu une belle vie et m’assurer qu’il meurt sans avoir peur. »

On dit que Seraina offre non seulement de bons repas authentiques, mais aussi un accueil chaleureux et discret. « Comment s’est passé votre trajet ? », « D’où venez-vous ? ». L’équipe prend le temps, et les hôtes l’apprécient. À tel point que les voyageurs d’affaires aiment faire un détour de 15 minutes et préfèrent passer la nuit ici plutôt que dans un hôtel impersonnel. Outre les alpinistes, les familles et les personnes âgées, les clients du noble hôtel Chedi à Andermatt sont de plus en plus nombreux. Ils viennent ici spécialement pour le repas de midi, uniquement pour découvrir un peu la Suisse authentique.

Texte: Alexandra Rozkosny

Images: Yannick Andrea

Paru en août 2020
En avant pour une nouvelle buanderie
Le Gasthaus Göscheneralp dispose de 40 lits, qui sont pour la plupart utilisés pour une seule nuit. Lorsque Seraina Wicky a repris l’auberge, elle disposait de machines à laver obsolètes et beaucoup trop petites. Pour que le linge soit propre à temps, un employé devait le sortir tous les quarts d’heure de 6h à 22h et remplir la machine suivante. L’Aide suisse à la montagne a aidé l’auberge à acheter une machine à laver industrielle et un sèche-linge, ce qui permet un fonctionnement efficace.
Gasthaus Göscheneralp