Des yaks et des grenouilles

Deux mains plongent dans la viande hachée, des doigts puissants pétrissent la masse. Seraina Wicky prépare sa spécialité : le burger au yak de Göschenen. A l’époque du précédent propriétaire, ces animaux n’étaient pas là. Il y avait plutôt des grenouilles, directement de Göscheneralp.

Chaque été depuis 2016, Seraina accueille les hôtes au Gasthaus Göscheneralp avec une équipe de dix personnes. Elle a pu acquérir l’auberge à l’automne 2015. Pour la native d’Altdorf et cuisinière de formation, le rêve est ainsi devenu réalité. Elle s’est lancée dans l’aventure à presque 23 ans. Après l’acquisition, elle a rénové le bâtiment pièce par pièce avec beaucoup de passion, le soutien important de son mari et de ses amis et avec quelques économies. Toute la cuisine et l’équipement de la buanderie ont dû être renouvelés. Tout comme des parties du mobilier dans la salle à manger et les chambres. Le but de Seraina : concevoir une auberge simple et confortable pour les randonneurs, les alpinistes, les voyageurs de passage et les habitants de la vallée.

De la vallée à la table

Tout s’est passé sous le regard attentif de l’ancien propriétaire Koni Mattli, qui vit juste à côté. Aujourd’hui âgé de 89 ans, il rend régulièrement visite à Seraina et ne retient ni les critiques ni les éloges. Les deux parties apprécient cet échange. « En tant que cuisinière, j’ai beaucoup appris de Koni. Par exemple, avec le civet de cerf. Lorsque Koni a mangé mon premier civet, il a été consterné. Pas d’os ! Pas de graisse ! », se souvient-elle en rigolant. Koni lui a dit que c’était très différent autrefois et a eu un « vaste débat » avec elle. « Ou avec les röstis : au début, nous épluchions les pommes de terre. Koni ne comprenait pas du tout notre façon de faire. Jeter quelque chose d’aussi précieux que les pelures ? Désormais, on ne les épluche plus non plus. Produire le moins de déchets possible, valoriser le plus possible l’animal, c’est ce que les discussions avec Koni m’ont encouragé à faire ». C’est pourquoi le filet figure rarement au menu, mais qu’il y a presque toujours des hamburgers.

​Toujours le temps de bavarder

Aujourd’hui, Seraina regarde « ses » yaks. Chaque année, en novembre, elle part en pâturage avec Sepp Zgraggen, paysan possédant des yaks. Elle sélectionne les animaux et, lorsque le boucher les tue dans le pré en présence du vétérinaire, Seraina est présente. « Ce n’est pas différent avec les yaks. Si vous l’apportez au boucher, il est stressé et la viande sera dure. Il en va de même avec les filets. Ils sont juste bons à être mis dans le hachoir », explique-t-elle avant d’ajouter : « La mise à mort au pré est très complexe. Mais c’est en fait ce que je préfère. Je veux savoir que l’animal a eu une belle vie et m’assurer qu’il meurt sans avoir peur. »

On dit que Seraina offre non seulement de bons repas authentiques, mais aussi un accueil chaleureux et discret. « Comment s’est passé votre trajet ? », « D’où venez-vous ? ». L’équipe prend le temps, et les hôtes l’apprécient. À tel point que les voyageurs d’affaires aiment faire un détour de 15 minutes et préfèrent passer la nuit ici plutôt que dans un hôtel impersonnel. Outre les alpinistes, les familles et les personnes âgées, les clients du noble hôtel Chedi à Andermatt sont de plus en plus nombreux. Ils viennent ici spécialement pour le repas de midi, uniquement pour découvrir un peu la Suisse authentique.

gasthaus-goescheneralp.ch