Avec le fromage carré, les sandwiches tournent rond

Une fois n’est pas coutume, le temps est plutôt maussade aujourd’hui sur l’alpage de Curtginatsch. La bruine et les nuages menaçants sont toutefois presque les bienvenus après tant de soleil. Et d’ailleurs, la pluie fait du bien à l’alpage. Deux phares percent la nappe de brouillard gris qui colle aux flancs de la montagne. C’est la Jeep de Regina Camenisch, agricultrice. Elle a fait le voyage depuis Mathon pour venir chercher du fromage. Du carré, pas du rond.

Les fromages ronds sont produits depuis des siècles pour les paysannes et les paysans dont les vaches estivent. Tous sont cependant responsables de leur commercialisation. Certains n’ont aucune difficulté; pour d’autres, en revanche, l’effort est devenu de plus en plus important. Trop, pour beaucoup d’entre eux. Aussi se sont-ils réunis afin de créer l’association des producteurs agricoles du Schamserberg. Ensemble, ils ont cherché un client fixe pour leur fromage. Ils ont pour cela reçu le soutien du Parc naturel Beverin. Sa responsable de projet, Stephanie Joos, a fini par prendre contact avec Roni Merz de la boulangerie Merz à Coire. Ce faisant, elle a enfoncé des portes ouvertes car non seulement le jeune entrepreneur était en train de moderniser l’entreprise familiale traditionnelle, mais il cherchait également de nouveaux fournisseurs locaux. Le délicieux fromage d’alpage se révélait parfait pour ses sandwiches. Il était prêt à acheter le fromage de l’alpage de Curtginatsch à bon prix, toutefois à une condition: le fromage devait arriver déjà découpé, en tranches régulières. Pas simple avec du fromage rond.

Avec le soutien de l’Aide suisse à la montagne, les producteurs agricoles de Schamserberg ont donc investi dans des moules à fromage carrés et dans une machine de découpe professionnelle – et ils ont renversé en un tournemain les traditions séculaires de l’alpage avec leurs meules de fromage quadrangulaires.

Le coffre de la Jeep de Regina est désormais plein. Après avoir échangé quelques mots avec Janine, la fromagère, il est temps de redescendre dans la vallée. Destination: le restaurant Muntsulej à Mathon, ou plutôt sa cave. Comme le restaurant appartient également aux paysans organisés en coopérative, les producteurs agricoles ont pu y aménager une salle de transformation et ont le droit d’utiliser la chambre froide du restaurant. Regina y fait disparaître les fromages carrés. Puis, elle prépare la trancheuse et l’appareil de mise sous vide et s’empare du premier fromage. Avec un économe, elle élimine d’abord la croûte. Ensuite, elle divise la meule en trois blocs à l’aide d’un grand couteau à fromage. Elle place alors ceux-ci dans la trancheuse, qui les transforme en jolies tranches régulières. Les tranches empilées passent dans la machine de mise sous vide avant de repartir dans la chambre froide.

Regina répète ces gestes presque chaque semaine. Toujours entre deux tâches, quand la ferme et la famille le permettent. «Je peux organiser mon travail comme je le souhaite et ne dois pas trop m’éloigner de la ferme. C’est une activité idéale», affirme-t-elle.

D’ici la fin de la saison d’alpage en septembre, Janine et Lorenz auront transformé près de 80 000 litres de lait en fromage, soit 7,3 tonnes de fromage d’alpage. Les paysans de la vallée sont déjà venus chercher la première cargaison afin de libérer de l’espace dans la cave. Un coup d’oeil sur les planches en bois dans les étagères rouges révèle qu’il existe deux sortes de fromage. La meule ronde traditionnelle et au moins autant de blocs carrés. La production de ces derniers, assez récente, est liée à la commercialisation du fromage.