De l’herbe vaudoise pour le fromage d’alpage bernois
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Traites dans le canton de Vaud, au pâturage dans le canton de Berne: bon nombre de vaches de la famille von Siebenthal franchissent chaque jour les frontières cantonales. Cela ne leur importe guère, mais façonne le quotidien de la famille d’alpagistes. D’autant plus qu’elle s’attaque à présent à une nouvelle construction.
Il fait nuit noire sur le Col du Pillon, dans le canton de Vaud. Le bâtiment de l’alpage d’Iserin, à 1750 mètres d’altitude, se dresse, sombre, sur la pente herbeuse. Seules les falaises calcaires de l’imposant massif des Diablerets, en face, scintillent au clair de lune. La lueur d’une lampe frontale apparaît furtivement dans une fenêtre, puis une deuxième. Il est quatre heures et demie, au beau milieu de la nuit. Pour deux des sept von Siebenthal, il est temps de se lever. Patricia chauffe d’abord le boiler au bois, Jörg descend dans la cave à fromage. Pendant les cinq prochaines heures, ils prépareront la fromagerie, iront chercher les vaches au pâturage, les trairont et achemineront le lait de chacune jusqu’au chaudron à fromage. À la fin de la matinée, ils auront produit trois grandes meules de fromage d’alpage à partir des quelque 350 litres de lait. Sans électricité. Uniquement avec du bois pour chauffer, du gaz pour cuisiner et des lampes frontales pour s’éclairer. Le petit générateur n’est utilisé que pour les trayeuses. Quand les cinq enfants des von Siebenthal sortent du lit, la moitié du travail est déjà accomplie.
Cuisine et fromagerie tout-en-un
«Le plus important ici, c’est l’organisation. Car la cuisine et la fromagerie se trouvent dans la même pièce», explique Patricia, «nous devons éviter tout contact des fromages frais avec des bactéries nocives. Voilà pourquoi nous ne pouvons préparer le repas de midi qu’une fois que les trois meules sont prêtes, couvertes sur la table de pressage.» C’est pour la même raison que la jeune femme de 33 ans a préparé le déjeuner à cinq heures, dans le salon. Faute d’électricité, Jörg a également commencé par laver les meules dans la cave à fromages. «La cave à fromages est uniquement rafraîchie par la température du sol, nous devons donc veiller à ce que l’air chaud n’y pénètre pas. La nuit, il y fait encore frais. Si j’ouvre et je ferme les portes, ce n’est pas un problème», précise l’homme de 35 ans. Plus tard, quand le soleil matinal frappera le bâtiment, Patricia devra même accrocher un grand drap devant l’entrée pour le protéger de la chaleur.
Construire à la frontière cantonale est complexe
«Jusqu’à l’année dernière, mes parents fabriquaient du fromage ici et je ne faisais que les aider», raconte Jörg. «Cette année, c’est la première fois que nous y passons tout l’été en famille. Comme notre dernier-né n’a une bonne demi-année, nous avons engagé une employée.» Même s’ils mettent la main à la pâte du matin au soir, il leur est impossible de venir à bout de tout le travail à eux deux. Outre la planification minutieuse liée à la fabrication du fromage, il y a aussi les nombreuses tâches manuelles dans l’étable. Chaque vache est traite individuellement, le lait doit être amené à la fromagerie dans des seaux et l’étable nettoyée à la main. Le tout sans électricité. «Nous savions qu’il fallait améliorer les choses, notamment par l’installation d’un lactoduc. De plus, la fromagerie ne répondait plus aux normes d'hygiène. Les beaux-parents ont légèrement transformé la fromagerie. Mais ils n'avaient plus la force nécessaire pour mener à bien un projet plus ambitieux», explique Patricia. Sans oublier que le bâtiment d’alpage avec la fromagerie et l’étable du bétail laitier sont situés dans le canton de Vaud, tandis que l’étable des vaches mères et l’exploitation de plaine de la famille se trouvent dans le canton de Berne. «Nous aurions souhaité conserver l’ancien bâtiment», avoue Jörg, «mais cela aurait impliqué une extension très onéreuse et nous n’aurions pas pu construire au-delà de la frontière cantonale. Cela aurait été très compliqué. Au final, une nouvelle construction près de l’étable des vaches mères, située dans le canton de Berne, s’avère plus avantageuse et plus durable.» Le nouveau bâtiment d’alpage pourra accueillir 40 animaux, la fromagerie sera séparée des habitations et une installation solaire fournira enfin l’électricité nécessaire au refroidissement. Bien des choses changeront alors pour les von Siebenthal, mais peu pour les vaches: elles continueront à transformer goulûment l’herbe vaudoise en lait pour le fromage d’alpage bernois.
Pour assurer la construction du nouveau bâtiment, l’Aide suisse à la montagne a promis un soutien à hauteur de 80 000 francs. Nous avons déjà recueilli 65 000 francs. Aidez-nous à récolter les 15 000 francs manquants.
