Il y a sept ans, Pascal Rachet rêvait de fabriquer ses boîtes de Vacherin entièrement en Suisse. En 2021, son rêve est devenu réalité. Et bientôt, son atelier du Brassus emménagera à son tour sur un nouveau site, à quelques villages de là.
Clac, clac, clac: de leurs doigts agiles, deux ouvrières enroulent de fines bandes d’écorce sur des cercles en bois, puis une machine agrafe l’ensemble. En quelques secondes, une nouvelle boîte de Vacherin Mont-d’Or AOP est prête. À côté des deux femmes, les boîtes terminées s’empilent en pyramides. Une odeur d’épicéa parfume le petit atelier. C’est la haute saison chez Pascal Rachet, dans la Vallée de Joux. De septembre à avril, avec son épouse Martine et quatre employés, il fabrique près de 700 000 boîtes, principalement destinées au conditionnement du Vacherin Mont-d’Or AOP. Ce fromage est produit toutes les semaines, tout comme ses contenants. Huit des dix producteurs de la région passent commande à Pascal presque 24 heures sur 24, même le week-end. «Cela fait longtemps que nous n’avons plus eu un Noël de libre», explique Pascal.
Autre défi à relever pour cet homme âgé de 57 ans: «En Suisse, ce sont les acheteurs de Vacherin qui déterminent le diamètre du fromage. Nous devons donc fabriquer des boîtes d’une trentaine de dimensions différentes». Une seule machine ne suffit pas. La quasi-totalité des étapes exige énormément de travail manuel et, selon la taille de la boîte, des machines spécifiques. De plus, chaque couvercle doit porter le nom du producteur de fromage, comme l’exige le label de qualité AOP. Guère étonnant que l’atelier, peu agrandi au fil des ans, soit constamment à l’étroit.
L’AOP signifie également que toutes les matières premières utilisées dans le produit doivent provenir de la région et y être transformées. Mais jusqu’en 2021, cela n’était pas tout à fait possible: il manquait à la vallée une scierie capable de découper les formes nécessaires dans le bois sélectionné avec soin. Pascal Rachet devait donc acheter les pièces détachées pour les caisses à quelques kilomètres de là, en France. Il voulait changer cela, notamment pour rendre la production plus efficace. Avec les huit producteurs de fromage, Pascal Rachet a créé la Valartibois SA placée sous la direction de Lionel Capt. Dés 2021 Valartibois a investi pour pouvoir fabriquer l’ensemble des fournitures et des boîtes en Suisse. Grâce notamment au soutien de l’Aide suisse à la montagne, une nouvelle scierie a ainsi vu le jour dans un ancien entrepôt du village de L’Abbaye, non loin du Brassus.
À l’intérieur, un vrombissement strident recouvre tout. Lionel Capt saisit des protections auditives et se dirige vers la source du bruit: une machine qui ponce un bloc angulaire en une forme cylindrique, qui servira de base aux fonds et aux couvercles des boîtes. En quelques secondes, une autre machine débite le cylindre en cercles de 5 mm d’épaisseur. À côté, un employé scie un des troncs en fines tranches. Le bois pour l’année prochaine est déjà stocké devant le bâtiment, à côté de deux grands conteneurs réfrigérés. Une fois coupé, le bois ne doit surtout pas s’assécher, sous peine de se décolorer et de se fissurer. Il doit donc être conservé à une température proche de 0° C jusqu’à peu avant l’assemblage.
Les pièces détachées à L’Abbaye, l’assemblage au Brassus: la confection de boîtes exige encore des allers-retours constants entre les deux sites. Mais cet été, l’atelier s’installera à son tour à L’Abbaye. Et Pascal arrêtera peut-être de travailler aussi dur, même le dimanche. «Pour l’instant, je peux descendre à tout moment de chez moi à l’atelier, ce qui a ses avantages. Mais plus tard, ce ne sera plus le cas. Peut-être réussirais-je enfin à m’accorder un peu de repos», plaisante-t-il. Une chose est sûre: en achetant un Vacherin Mont-d’Or AOP, on peut avoir la certitude d’acquérir un produit 100% local – du lait à la transformation, jusqu’au conditionnement dans une boîte en bois suisse.
