Nouvelle fromagerie sur l’alpage d’Anzeindaz
La Société coopérative d’alpage de Bex a décidé de transformer un ancien chalet en fromagerie. Les moyens propres ne suffisant pas, le soutien de l’Aide suisse à la montagne a pris le relais.
Trois paires d’yeux sont rivées sur le petit robinet de la machine mobile qui frotte la meule de fromage. Thomas Lavanchy, l’employé d’alpage, l’ouvre un peu et repositionne le jet, tandis que Joe et Isabelle Quartenoud observent ses gestes minutieusement. Nous sommes à la mi-juin. Cela ne fait qu’une semaine que les trois, plus un civiliste, ont posé leurs bagages sur l’alpage d’Anzeindaz, à 1800 mètres d’altitude, et qu’ils produisent du fromage à partir de 500 litres de lait de vache par jour. Chose inédite pour cet alpage. Avec quatre autres, il est exploité par la Société coopérative d’alpage de Bex. Pendant 32 ans, Joe et Isabelle Quartenoud y ont estivé quelque 400 bovins des membres de la coopérative ainsi que leurs propres vaches laitières et chèvres. Leurs trois enfants ont grandi sur ce vaste alpage. «Désormais adultes, ils nous disent qu’ils préfèrent ne pas nous rendre visite, puisqu’ils n’auraient plus envie de repartir. L’alpage leur manquerait trop», avoue Isabelle.
Le projet en bref
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Exploitation d’alpage -
Nouvelle fromagerie -
Anzeindaz/VD
Un travail manuel titanesque
Cependant, la vie n’a jamais été facile sur l’alpage. Jusqu’à l’année dernière, les trois étables n’étaient pas équipées de lactoduc, ce qui exigeait un travail manuel colossal. Les Quartenoud devaient porter le lait de chaque vache jusqu’à la remorque, le soulever et le déverser dans la citerne. Tous les deux jours, munis du lait des quelque 25 vaches, les alpagistes devaient rejoindre le centre de collecte du lait dans la vallée – empruntant un chemin de gravier dangereux le long des pentes abruptes du massif des Diablerets. En amont du sentier, les ravines regorgent de roches détachées, souvent de la taille d’un réfrigérateur. Lors de gros orages, des torrents s’y forment et emportent tout sur leur passage. Le chemin également. Et ce, régulièrement. Jusqu’ici, la possibilité de rejoindre la vallée en temps voulu et de toucher un salaire pour la production laitière de deux jours était tributaire de la météo.
La météo n’a plus son mot à dire
Mais ce matin-là, les trois se moquent éperdument du temps. Dans la nouvelle cave à fromage, éclatante de propreté, des éléments réfrigérants commandent la température et l’humidité. Les premiers fromages à raclette, encore jeunes, trônent fièrement sur les tablars. Thomas soigne une meule après l’autre et ils discutent des réglages corrects de la machine. Passant une porte, ils se retrouvent dans la fromagerie, où la nouvelle production suit son cours. Joe ouvre les portes du grand foyer de façon quasi routinière. La nouvelle cuve en cuivre, d’une capacité de 600 litres de lait, est suspendue au-dessus du feu. Joe tire vigoureusement sur le bras pivotant et éloigne le chaudron du feu.
Cet homme âgé de 53 ans s’y connaît en matière de fromage. Pendant des années, il en a produit au moyen d’un réchaud à gaz à partir du lait de ses chèvres, qu’il commercialisait lui-même. Mais au lieu de 40 litres, il s’agit à présent de transformer 500 litres. Voilà pourquoi, en vue de cette saison d’alpage, Joe a suivi quelques stages de fromager d’alpage. Dans l’expectative, il déclare: «Tout est nouveau ici, c’est très émouvant. Qui plus est, nous allons quasiment tripler la valorisation du lait de vache.»
Le temps presse: le lait de chèvre et le lait de vache ont atteint la température requise en même temps. Heureusement qu’ils sont à trois. Tandis qu’Isabelle découpe le lait caillé de chèvre, Thomas et Joe travaillent la masse de lait de vache. Main dans la main – comme s’il en avait toujours été ainsi. Il n’y a que pour le rangement que des questions surgissent, les louches et les moules à fromage n’ayant pas encore tous trouvé leur place.
«Cela peut paraître conséquent comme travail», ajoute Isabelle en riant, «mais pour moi, cela représente une énorme différence. Le lait trait étant directement acheminé dans la fromagerie via des tuyaux, c’est beaucoup plus rapide. Auparavant, à peine avais-je terminé la traite que je devais m’occuper des enfants, les emmener à l’école, faire la cuisine et le ménage, puis arrivait déjà le soir et il fallait reprendre la traite. Parfois, il m’arrivait même de jongler entre la cuisine et la traite. Ces temps sont révolus, heureusement.»
L’Aide suisse à la montagne apporte un soutien financier lorsque l’argent ne suffit pas pour réaliser un projet porteur d’avenir.