Heureux comme un chasseur au Toggenburg

Au Rössli, à Alt Sankt Johann, les plats sont frais, de saison et locaux. Pour le gibier, la famille s’occupe de tout, de la chasse à l’assiette.

Aujourd’hui, Georges Schlumpf rentre de la chasse les mains vides. Il a certes vu deux chevreuils – un jeune mâle qu’il aurait pu abattre et une femelle –, mais les animaux étaient sur leurs gardes. «Cela fait partie du jeu, dit-il plus tard. Il m’arrive souvent
de passer des heures sans pouvoir approcher une bête.»

Le septuagénaire chasse depuis plus de 40 ans le chevreuil, le cerf, le chamois et, parfois, le bouquetin. Son groupe dispose d’un territoire qui s’étend des hauteurs de Alt Sankt Johann jusqu’au Säntis. La chasse au chevreuil commence début juin. Georges sort alors dès l’aube presque tous les matins.

Georges n’a jamais chassé pour se détendre: il tient à rapporter de la viande pour son restaurant. Le Rössli, aux mains de la famille depuis 1828, s’est fait connaître par ses plats de gibier. La fille de Georges, Josiane, et son mari, Philipp Bauer, en ont repris les rênes en 2022. Tous deux sont cuisiniers de formation et Philipp a aussi étudié la gestion d’entreprise. Ils se sont rencontrés au Tessin, dans le restaurant où ils travaillaient. Ils ont ensuite fait plusieurs étapes ensemble en Suisse et à l’étranger avant que leur fils Jona, l’aîné de leurs trois enfants, ne soit en route. La jeune famille s’est alors installée au Toggenburg. Josiane aidait ses parents au restaurant tandis que Philipp travaillait comme organisateur d’événements dans un hôtel prestigieux
de Bad Ragaz.

Le projet en bref

  • Hôtel et restaurant
  • Construction de la nouvelle cuisine et modernisation de l’entrée.
  • Alt St. Johann/SG

Ils ont réfléchi plusieurs années avant de devenir la cinquième génération à diriger le Rössli. Ils ont pris leur décision en 2021 et ne l’ont jamais regretté. Même si les travaux nécessaires, surtout pour rénover la cuisine, ont été stressants et financièrement ardus. S’ils ont apporté quelques changements, Philipp et Josiane ont gardé les valeurs sûres. Par exemple le rôti de viande hachée que propose la carte. Et, bien sûr, leur spécialisation dans les plats de gibier. Georges fournit à présent les animaux dépecés à Philipp, avant que celui-ci les transforme en mets qui n’ont pas à rougir devant ceux de son beau-père.

roessli-toggenburg.ch

Text et images: Max Hugelshofer

Paru en août 2023

Le soutenu de l'Aide suisse à la montagne

La famille Bauer ne pouvait pas assumer à elle seule la transformation du «Rössli», dans le centre d’Alt Sankt Johann. L’Aide suisse à la montagne a comblé le déficit de financement, permettant la construction de la nouvelle cuisine et la modernisation de l’entrée. Vous souhaitez apporter votre soutien?
Ce que vous pouvez faire
L’Aide suisse à la montagnes apporte un soutien financier lorsque l’argent ne suffit pas pour réaliser un projet porteur d’avenir.