Heureux comme un chasseur au Toggenburg
Au Rössli, à Alt Sankt Johann, les plats sont frais, de saison et locaux. Pour le gibier, la famille s’occupe de tout, de la chasse à l’assiette.
Au Rössli, à Alt Sankt Johann, les plats sont frais, de saison et locaux. Pour le gibier, la famille s’occupe de tout, de la chasse à l’assiette.
Aujourd’hui, Georges Schlumpf rentre de la chasse les mains vides. Il a certes vu deux chevreuils – un jeune mâle qu’il aurait pu abattre et une femelle –, mais les animaux étaient sur leurs gardes. «Cela fait partie du jeu, dit-il plus tard. Il m’arrive souvent
de passer des heures sans pouvoir approcher une bête.»
Le septuagénaire chasse depuis plus de 40 ans le chevreuil, le cerf, le chamois et, parfois, le bouquetin. Son groupe dispose d’un territoire qui s’étend des hauteurs de Alt Sankt Johann jusqu’au Säntis. La chasse au chevreuil commence début juin. Georges sort alors dès l’aube presque tous les matins.
Georges n’a jamais chassé pour se détendre: il tient à rapporter de la viande pour son restaurant. Le Rössli, aux mains de la famille depuis 1828, s’est fait connaître par ses plats de gibier. La fille de Georges, Josiane, et son mari, Philipp Bauer, en ont repris les rênes en 2022. Tous deux sont cuisiniers de formation et Philipp a aussi étudié la gestion d’entreprise. Ils se sont rencontrés au Tessin, dans le restaurant où ils travaillaient. Ils ont ensuite fait plusieurs étapes ensemble en Suisse et à l’étranger avant que leur fils Jona, l’aîné de leurs trois enfants, ne soit en route. La jeune famille s’est alors installée au Toggenburg. Josiane aidait ses parents au restaurant tandis que Philipp travaillait comme organisateur d’événements dans un hôtel prestigieux
de Bad Ragaz.
Ils ont réfléchi plusieurs années avant de devenir la cinquième
génération à diriger le Rössli. Ils ont pris leur décision en 2021 et ne
l’ont jamais regretté. Même si les travaux nécessaires, surtout pour
rénover la cuisine, ont été stressants et financièrement ardus. S’ils
ont apporté quelques changements, Philipp et Josiane ont gardé les
valeurs sûres. Par exemple le rôti de viande hachée que propose la
carte. Et, bien sûr, leur spécialisation dans les plats de gibier.
Georges fournit à présent les animaux dépecés à Philipp, avant que
celui-ci les transforme en mets qui n’ont pas à rougir devant ceux de
son beau-père.