«Le lundi, personne n’achète de baies.» Tel est le constat que Nicolò Paganini fera après s’être lancé dans la production de baies en l’an 2000. La raison: «La plupart des gens cuisinent de manière élaborée le week-end et aiment se faire plaisir à cette occasion, avec des baies, par exemple. Et le lundi, on mange les restes.»
Or, les fruits continuent à mûrir le lundi et doivent, pendant leur courte saison, être récoltés ce jour-là également. Alors, que faire de la précieuse matière première? C’est à la suite d’un violent orage que le directeur de Piccoli Frutti trouvera la réponse, puisque la grêle avait endommagé les baies qui ve-naient de mûrir. Impossible de les vendre telles quelles: Nicolò décide de les presser à l’aide d’un robot ménager. Le résultat fait l’unanimité. C’est ainsi que Nicolò s’est mis à congeler les baies invendues du lundi, encore in-tactes, en vue de les presser ultérieu-rement en jus, par lots. Entre-temps, les hôtels de la région proposent, outre le jus d’orange, du jus de fraises, de groseilles ou de framboises. Les jus ont rencontré un tel succès que l’in-frastructure existante ne permettait plus de satisfaire la demande. Avec le soutien de l’Aide suisse à la montagne, Nicolò a construit un local stérile où environ 40 % de ses baies sont trans-formées en jus ou mises en pots.