Le respect des animaux, jusqu’au bout
Pâturage, abattage, transformation, vente. Pour les animaux de la famille Cantieni, tout cela se passe dans un rayon de moins de cinq kilomètres. Grâce à la boucherie Zanetti.
Andri Cantieni tapote une dernière fois la nuque de ses deux bovins. Puis la porte qui mène à la salle d’abattage de la Bacharia Zanetti se ferme; Andri ne reverra plus les deux animaux. «Ces moments ne sont pas agréables, mais ils font partie du travail, confie le paysan de montagne de Seraplana. Ce qui me console, c’est de savoir qu’ils ont eu une belle vie et que, même aujourd’hui, ils n’ont été ni stressés ni apeurés.»
Le projet en bref
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Boucherie -
Nouvelle construction -
Ramosch/GR
La veille, Andri était encore au milieu de son troupeau de vaches allaitantes pour sélectionner les deux jeunes bovins. Il parle à ses animaux, ceux-ci s’approchent de lui, mordillent ses vêtements et se laissent caresser. «L’essentiel pour moi est que mes animaux aient un caractère paisible», dit-il. Il tient aussi à ne pas simplement confier le transport de ses bovins à une entreprise qui les conduirait à l’abattoir quelque part dans la plaine.
«Je les emmène toujours moi-même chez le boucher.» Le trajet dure moins de dix minutes. Et Andri ne fait jamais monter un animal seul dans la remorque attelée à sa Jeep. S’il n’a qu’un seul veau à abattre, la mère de celui-ci l’accompagne, mais reste ensuite dans la remorque.
Des besoins variés et nombreux
Les possibilités d’abattage ne sont pas légion dans le coin. Lorsque l’ancien abattoir a fermé, le boucher Reto Zanetti était en train de planifier l’agrandissement de sa petite entreprise. Il a alors compris qu’il devrait y intégrer un abattoir. Cela n’a pas été une mince affaire, car outre ses besoins et ceux de ses fournisseurs, il devait respecter les innombrables souhaits et prescriptions des autorités.
«Je percevais toujours beaucoup de bonne volonté, mais je devais aussi veiller à ne pas faire trop de compromis», se souvient Reto. Le nouveau bâtiment a entre-temps été construit dans la zone industrielle située en contrebas de Ramosch. Avec ses nombreux panneaux photovoltaïques, il ne passe pas inaperçu. Il a également permis de simplifier les processus de travail, ce dont Reto se réjouit.
Cinq nouveaux emplois créés
Les collaborateurs de Reto – il a pu en engager cinq de plus grâce à la nouvelle construction – ont entre-temps étourdi les bovins d’Andri avant de les abattre, de les vider et de les fendre en deux. Puis ils ont entreposé les demi-carcasses dans la chambre froide pour trois semaines. Elles seront ensuite dépecées et transformées. Andri récupérera sa viande débitée en portions, sous vide. Il pourra alors la vendre à sa clientèle directe.
Reto Zanetti achètera, lui aussi, une partie des animaux abattus pour les transformer en viande séchée, en salami et en coppa, mais aussi en saucisses, en viande hachée et en steaks. Ces produits seront vendus dans des magasins très divers, principalement en Engadine, par exemple à la Butia Ramosch. Les randonneuses et randonneurs qui s’y achèteront un salsiz comme casse-croûte pourront sans doute voir, pendant leur balade, les prés où, il n’y a pas si longtemps encore, paissaient les animaux dont ils savoureront la viande.
L’Aide suisse à la montagne apporte un soutien financier lorsque l’argent ne suffit pas pour réaliser un projet porteur d’avenir.