Une petite révolution s’annonce dans le Toggenburg: des producteurs céréaliers engagés et de nombreuses petites mains construisent bénévolement un moulin à Nesslau. Au départ, ce dernier doit moudre environ 200 tonnes de grain par an. C’est du jamais vu en Suisse orientale depuis 60 ans, témoigne le technicien meunier Gabriel Fluri.
L’immense grange centenaire située en bordure de Nesslau passe néanmoins inaperçue. Elle est actuellement le théâtre d’une petite révolution. La grange a été entièrement vidée et dotée d’étages décloisonnés. Des centaines de tuyaux en acier chromé brillant traversent cette pièce de 15 mètres de hauteur, reliant plusieurs machines. Gabriel Fluri se tient en plein milieu. Ce technicien meunier, principal responsable de la construction de cette installation complexe, est sur le qui-vive, car les derniers tests sont en cours.
«À ma connaissance, cela fait au moins 60 ans que l’on n’a plus construit de moulin de ce type en Suisse orientale», ajoute cet homme âgé de 29 ans. «Les étapes du processus sont aussi modernes que dans les moulins industriels suisses, mais la performance de broyage est bien moindre. C’était l’un des défis à relever pour ce projet. Nous avions besoin de machines adaptées, pas trop volumineuses. Le problème est qu’elles ne sont pratiquement plus fabriquées.» La solution est venue d’Autriche. La coopérative «Alpsteinmühle» a pu y acquérir à bon prix quatre broyeurs à cylindres de plus de 60 ans d’âge, un sasseur et des centrifugeuses à son, mais le tout en mauvais état. La coopérative avait été fondée par des paysannes et paysans de montagne engagés pour transformer directement leur grain et créer de la valeur dans les régions de montagne. Les broyeurs à cylindres sont arrivés démontés, si bien qu’au début, cela a été un véritable casse-tête pour trouver quelles pièces appartenaient à quel broyeur. Nous avons aussi dû trouver nous-mêmes l’ordre dans lequel les installer», explique Gabriel Fluri. «C’était un puzzle à l’issue inconnue.» Jusqu’à tout récemment, Gabriel Fluri travaillait pour la plus grande entreprise d’installations de mouture au monde. Alors qu’il venait de se mettre à son compte, il a reçu la demande de la coopérative Alpsteinmühle. «Pour moi, ce mandat est un coup de chance. Il me permet de combiner mes connaissances mécaniques et mon expérience de la meunerie.
L’origine du coup de chance remonte à plusieurs années en arrière: il y a près de 30 ans, Köbi Knaus, vice-président de la coopérative, a commencé à cultiver les premières céréales dans le Toggenburg. Ces dernières années, de plus en plus d’agriculteurs des régions montagneuses de l’Alpstein ont rejoint l’association «Alpsteinkorn». Avec succès. Mais la question de savoir comment transformer ces céréales de montagne de premier choix tout en conservant leur qualité devenait de plus en plus pressante. C’est alors que des habitants du Toggenburg ont pris leur courage à deux mains et lancé l’idée du moulin. À l’été 2023, une équipe de dix personnes a fondé la coopérative. «À l’origine, nous avions prévu une installation plus modeste. En réalité, elle sera six fois plus grande et occupera une surface d’environ 600 mètres carrés. Cela montre combien le projet a évolué ces deux dernières années», constate Michael Lieberherr, cofondateur et président de la coopérative «Alpsteinmühle». Le bâtiment ne peut être financé que grâce à l’aide de nombreux bénévoles qui peignent, soudent ou assemblent des éléments ainsi qu’à de généreux dons et à des aides financières de la Confédération et des cantons. La recherche du site a, elle aussi, fait l’objet d’un soutien: la commune de Nesslau a mis à disposition à bon prix une grange inoccupée.
Le coup d’envoi a eu lieu en novembre: le moulin travaille depuis pour le compte des paysans de montagne. «Qu’il s’agisse de blé ou de seigle, chaque paysan ou paysanne de montagne peut faire moudre son grain de manière individuelle, ajoute Michael Lieberherr. À cette fin, la coopérative aidera les producteurs à commercialiser la farine de montagne. Une étape ultérieure de la construction prévoit notamment d’augmenter la capacité de stockage et d’installer un moulin à décortiquer. Cela permettra de transformer également de l’épeautre et, éventuellement, de l’avoine et de l’orge à l’avenir. En effet, ces variétés de céréales doivent être décortiquées avant d’être moulues, contrairement au blé ou au seigle. «L’idéal serait de pouvoir livrer directement la farine produite ici aux boulangeries de la région», ajoute Michael Lieberherr. Son deuxième souhait est de pouvoir proposer un jour des mélanges de muesli à base de céréales locales cultivées en montagne. Mais avant d’en arriver là, plusieurs millions de grains devront d’abord parcourir les centaines de tuyaux du moulin et, espérons-le, rallier de nombreux nouveaux fans de céréales de montagne.
