Au fil du temps, l’activité de séchage de viande qui occupait Beno et Bina Pally le week-end s’est muée en une entreprise qui emploie dix personnes. Des transformations sont nécessaires pour agrandir les lieux et gagner en efficacité.
Ivo Pally est chargé comme un baudet. Il porte, sur chaque épaule, dix baguettes garnies chacune de 13 saucissons. Aujourd’hui, il s’agit de transporter 400 kilos de charcuterie d’un séchoir à un autre dans lequel l’air est un peu plus humide. «Nous devons manipuler chaque saucisson une demi-douzaine de fois au cours du processus d’affinage», explique Ivo. Cela ne devrait bientôt plus être le cas. La production sera prochainement installée dans un bâtiment provisoire pour que des artisans puissent s’occuper de la maison historique nichée au coeur de Curaglia.
Lorsque les travaux seront terminés, au printemps 2024, plusieurs petits locaux de séchage seront disponibles, et tous seront équipés pour qu’on puisse y régler les conditions atmosphériques selon les besoins. Il ne sera alors plus nécessaire de déménager les saucissons d’un local à l’autre.Les Pally et leur personnel auront, en outre, suffisamment d’espace dans les locaux pour pouvoir y suspendre les jambons et le lard qu’ils confient aujourd’hui à une autre entreprise par manque de place. Et, surtout, tous leurs saucissons. La gamme permanente des Pally en compte 15 sortes, et le père et le fils poursuivent leurs expérimentations.
Tout a commencé par le saucisson aux pommes de terre, dont Beno a élaboré la recette dans les années 1980. Il était à l’époque employé chez un grossiste en viande dans la plaine, mais rentrait tous les weekends dans son village au col du Lukmanier. Il y produisait des saucissons à petite échelle et les vendait à des amis et à des connaissances. Avec le temps, cette activité est devenue un commerce. Beno a alors démissionné pour revenir dans son village, puis Bina l’a imité. L’entreprise s’est continuellement développée. Beno et Bina ont été très heureux lorsque leur fils, Ivo, a suivi un apprentissage comme charcutier après sa formation de cuisinier et les a rejoints une fois son diplôme en poche. Cela fait maintenant une bonne dizaine d’années qu’il travaille aux côtés de ses parents. Le passage de flambeau approche. Après les transformations, les parents pourront remettre à leur fils une entreprise moderne sans investissement urgent.
