Carrés d’agneau à la sauce aux figues et ses knöpflis au pavot
Le jeu en vaut la chandelle: l’arôme de noisette du pavot et le goût légèrement sucré des figues fraîches confèrent une touche unique à cet agneau de montagne.
Zubereitung
Pour la pâte à knöpflis, mélanger tous les ingrédients, puis battre la pâte à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles. Laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 80° C. Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau, saler, réduire le feu jusqu’à ce que l’eau frémisse. Tenir la passoire à knöpflis au-dessus de la casserole, faire passer la pâte par petites portions à travers la passoire à l’aide d’une spatule. Dès que les knöpflis remontent à la surface, les mettre dans un plat allant au four à l’aide d’une écumoire, couvrir et maintenir au chaud dans le four. Conseil: les knöpflis peuvent être préparés la veille et réchauffés brièvement dans de l’eau chaude.
Pour la sauce, verser le fond de veau, le vin rouge, le porto et les branches de thym et de romarin dans une poêle et les faire réduire à un peu moins de 1 dl (env. 1 h). Retirer du feu, enlever les branches, incorporer le beurre à l’aide d’un fouet, assaisonner. Ajouter les figues fraîches à la sauce peu avant de servir sans les faire cuire.
Sortir les knöpflis du four, faire chauffer le four à 180° C. Répartir les carrés d’agneau de manière à ce qu’il y ait environ 4 os par morceau, les saler, les saisir à feu vif de tous les côtés dans une grande poêle pendant env. 5 minutes, les envelopper dans une feuille d’alu et les laisser mijoter au four pendant environ 20 minutes. Les déballer, les couper en tranches de l’épaisseur d’un os et les dresser avec les knöpflis et la sauce.
Ingrédients pour 4 personnes
Knöpflis au pavot
400 g de farine pour knöpfli
4 cs de pavot
1,5 cc de sel
1,5 dl d’eau minérale 1 dl de lait
4 œufs
Sauce
2 dl de fond de veau 3 dl de vin rouge léger
1 dl de porto
3 branches de thym
1⁄2 branche de romarin
80 g de beurre
8 figues fraîches épluchées et en quartiers
Carrés d’agneau
4 carrés d’agneau, p. ex. de la ferme bio de Safien (bio- lammfleisch.ch)
4 cs d’huile de colza Poivre, sel
Feuille d’alu