Lorsqu’une épidémie de choléra a entravé le commerce d’aliments dans la vallée de Conches, les habitants n’ont eu d’autre choix que d’utiliser les provisions qu’ils conservaient dans leur cellier pour préparer leurs repas... Mais le nom de ce plat provient-il vraiment de cet épisode historique? La seule chose qui soit sûre, c’est qu’il existe autant de recettes de choléra que de ménages dans la vallée.
Pour préparer la pâte sablée, mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés et travailler le mélange à la main jusqu’à obtenir une pâte friable. Ajouter l’eau et l’incorporer sans pétrir pour obtenir une pâte élastique. Réserver la pâte au frais.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau chaude en veillant à ce qu’elles restent fermes et les laisser refroidir. Entre-temps, couper l’oignon et le poireau en rondelles et les faire revenir dans un peu de beurre. Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches et les ajouter au poireau. Saler et poivrer.
Couper le fromage de montagne en tranches et le réserver. Parer les pommes et les couper également en tranches.
Abaisser deux tiers de la pâte en formant un disque et en garnir le fond et les côtés du moule à charnière. Disposer le mélange poireau/pommes de terre, le fromage et les pommes en couches alternées. Abaisser le reste de la pâte pour former un couvercle, le déposer sur le choléra et refermer en pressant bien les bords. Badigeonner de jaune d’œuf et faire cuire dans un four préchauffé à 200° C pendant environ 50 minutes, jusqu’à ce que le choléra soit doré.
Pour un moule à charnière (⌀ 24 cm)
325 g de farine
150 g de beurre
1 cc de sel
1,5 dl d’eau
400 g de pommes de terre à chair ferme
300 g de poireau
1 oignon
Un peu de beurre
250 g de fromage de montagne Gommer bio
400 g de pomme
Sel et poivre
1 œuf