Cette entrée estivale d’exception associe betteraves et fromage frais d’une manière fort originale. Notre recette la plus élaborée provient de Pius Enz, le chef cuisinier du Berghotel Mettmen en Pays glaronnais.
Battre les blancs d’œufs et le sel en neige avec un robot ménager réglé sur la vitesse maximale. Mélanger le sucre glace et le sucre en poudre et ajouter le mélange en trois fois jusqu’à obtenir une masse meringuée homogène. Répartir sur une plaque à pâtisserie en une couche d’environ 4 mm d’épaisseur. Saupoudrer uniformément de thym séché. Laisser sécher au four à 65° C (chaleur tournante) pendant environ 12 heures. Il est important que le four soit entrouvert pour que l’humidité puisse s’échapper.
Focaccia à la betterave
Mettre la farine blanche et le sel dans un saladier et mélanger. Dissoudre la levure dans de l’eau tiède. Faire un puits dans la farine et y verser le liquide. Pétrir lentement en partant du centre pour obtenir une pâte. Pétrir énergiquement la pâte pendant 15 minutes. Abaisser un rectangle de pâte et le disposer sur une plaque de cuisson. Couvrir d’un torchon humide et laisser lever pendant environ une heure à température ambiante. Cuire à 180° C à chaleur tournante (four non préchauffé) pendant environ 30 minutes.
Astuce: les meringues et la foccacia aux betteraves peuvent être préparées à l’avance et congelées.
Réduction de betteraves rouges
Faire réduire lentement le jus de betterave jusqu’à obtention d’une réduction épaisse, laisser refroidir.
Gelée de pommes
Dans une deuxième casserole, parallèlement au jus de betterave, porter également le jus de pomme à ébullition et incorporer l’agar-agar à l’aide d’un fouet. Laisser mijoter pendant 2 minutes. Laisser tiédir dans un bol puis solidifier au réfrigérateur pendant 2 heures. Mélanger pour obtenir une gelée prête à l’emploi. Si elle est trop épaisse, la diluer avec un peu de jus de pomme. Selon les goûts, on peut la colorer en vert en utilisant du colorant alimentaire.
Astuce: peut également être utilisée comme décoration sur le muesli du déjeuner.
Mélanger le fromage de chèvre frais jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Saler et poivrer à volonté. Verser dans une poche à douille.
Garniture
Couper les pommes en 12 dés réguliers, les mélanger avec un peu de miel. Laver le cresson d’eau.
À l’aide d’un pinceau, étaler uniformément la réduction de betterave sur l’assiette. Couper la focaccia à la betterave en rectangles réguliers et les disposer sur la réduction de betterave. Garnir la focaccia de trois boules de fromage de chèvre frais de même taille à l’aide de la poche à douille. Piquer un dé de pomme dans chaque boule de fromage frais. Casser la meringue au thym en morceaux et la piquer dans le fromage de chèvre frais. Dessiner des points sur l’assiette avec la gelée de pomme. Garnir de bâtonnets de betterave et de cresson.
Meringues au thym
100 g de blanc d’œuf
3 pincées de sel
100 g de sucre glace
100 g de sucre
Thym séché
Focaccia à la betterave
450 g de farine blanche
10 g de sel
250 g de jus de betterave Biotta
21 g de levure du boulanger
50 g d’huile d’olive
Réduction de betteraves rouges
250 g de jus de betterave Biotta
Gelée de pommes
200 g de jus de pomme
2 g d’agar-agar
Fromage de chèvre frais
150 g de fromage de chèvre frais
Sel, poivre
Garniture
1 pomme
Miel
Cresson d’eau
Bâtonnets de betterave
