Osso buco agrémenté de gremolata et de polenta tessinoise

Zubereitung

Éponger les jarrets, les saler, les poivrer et les saupoudrer de farine. Faire chauffer une cocotte (résistante au four) sur la plaque. Y faire fondre le beurre avant de faire revenir les jarrets de tous les côtés. Ajouter l’oignon, les légumes et le concentré de tomates, faire revenir le tout brièvement. Incorporer les fines herbes et les épices. Déglacer avec le vin et le laisser réduire quasiment jusqu’à évaporation. Mouiller ensuite avec le bouillon jusqu’à ce que tout soit recouvert et réduire le feu. À couvert, laisser mijoter 2 heures à feu doux sur la cuisinière ou au four à environ 170 degré. Ajouter du bouillon, si nécessaire.

Une fois que l’osso buco mijote, préparer la gremolata. À cet effet, hacher très finement le zeste de citron, le persil et l’ail, puis les mélanger avec le piment et le paprika et réserver le tout. À présent, faire une longue pause et en profiter pour bouquiner.

Une fois que l’osso buco a cuit pendant environ 1 heure et demie, s’attaquer à la polenta. Pour cela, porter le bouillon de légumes à ébullition dans une casserole de taille moyenne et ajouter du sel. Y verser la polenta Bramata en pluie et porter à ébullition en remuant. Réduire le feu et laisser mijoter environ 25 minutes en remuant régulièrement. Incorporer ensuite le lait, porter à nouveau à ébullition, puis laisser mijoter doucement pendant 10 minutes en remuant constamment. Retirer du feu et incorporer le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu.

5 minutes avant de servir, répartir la gremolata sur les jarrets et laisser cuire brièvement. Pour servir, disposer les jarrets dans les assiettes, ajouter un peu de carottes et de sauce, puis dresser la polenta à côté.