Fabriquer elle-même ses fromages, c’est pour Agnès Spielhofer Beroud une affaire entendue. Elle exploite sa propre fromagerie dans une ancienne ferblanterie de Saint-Imier, dans le Jura bernois. Là où autrefois, on coupait des tôles et soudait des gouttières sont aujourd’hui produites sept variétés de fromage à pâte molle. Toutes ont été créées par elle à partir de lait de paysans de montagne de la région.
Au premier regard, on ne distingue plus grand-chose de l’ancienne ferblanterie. La façade est ornée de tôles brillantes modernes, les portes ont été repeintes en rouge vif et le logo «O’Lait Fromagerie» trône sur le toit. Sur la rampe d’accès, juste à côté de l’entrée de la fromagerie, trois bidons de lait attendent leur tour. Ils sont remplis de lait de chèvre frais qui vient d’être livré par un paysan de montagne de la région. Agnès Spielhofer Beroud, la propriétaire de «O’Lait Fromages», réceptionne la livraison et la prépare immédiatement à être transformée. Des créations fromagères sont produites dans l’atelier d’une ancienne ferblanterie. Agnès s’est spécialisée dans la production de fromage à pâte molle: deux variétés au lait de chèvre et cinq au lait de vache.
Fabriquer elle-même ses fromages a toujours été pour Agnès Spielhofer Beroud une affaire entendue. Au début de son activité indépendante, elle fabriquait ses produits dans les locaux de Fromages Spielhofer à Saint-Imier. Cette entreprise familiale est gérée depuis 2020 par le mari d’Agnès, Florian, et par le frère de ce dernier. Ces dernières années, l’entreprise a enregistré une croissance continue, ce qui a posé des problèmes de place et de logistique. L’occasion idéale pour Agnès de créer sa propre
fromagerie.
Agnès a passé son enfance à Rougemont, dans le canton de Vaud. Elle a appris le métier de la fabrication de fromage à pâte molle dans la fromagerie «Fleurette» plusieurs fois primée de son père Michel Beroud. «J’ai toujours pu expérimenter pour créer de nouvelles variétés de fromage avec mon père», raconte Agnès. La passion de la fabrication de fromage ne l’a plus quittée. Agnès a effectué des études de technologie alimentaire à la Haute école spécialisée de Zollikofen, où elle a rencontré Florian. À l’issue de ses études, elle a travaillé dans la fromagerie de son père et rejoint Florian quatre ans plus tard près de Saint-Imier. Si Agnès a d’abord fait la navette entre le Jura bernois et le Pays de Vaud, elle a constaté rapidement qu’elle ne pouvait reprendre l’exploitation de son père à cause de la distance. Elle a donc décidé de fonder sa propre fromagerie, réalisant un rêve de longue date: «J’ai toujours su que je voulais fabriquer mon fromage, cela fait partie de la tradition familiale».
Agnès n’a plus vraiment l’occasion de fabriquer son fromage dans sa fromagerie de Saint-Imier. Avoir sa propre entreprise est également synonyme de travail administratif, de service à la clientèle et de visites chez les fournisseurs. Mais ses yeux brillent quand elle peut mettre elle-même la main à la pâte. «C’est mon moment préféré dans la fabrication de fromage», raconte Agnès, enthousiaste, en coupant la masse ressemblant à du pudding à l’aide d’un tranche-caillé. Pour produire du fromage à pâte molle, cette masse doit être coupée à la bonne taille, ni trop petit, ni trop gros. Cela demande du doigté. Agnès en a à revendre, comme le prouvent ses produits finis. Ces derniers méritent d’être vus, et surtout dégustés. L’A1652 est un fromage pas comme les autres. Il doit son nom à un ancien bunker militaire situé près de Rougemont dans lequel le fromage est affiné quatre mois. Une idée commune à Agnès et à son père Michel. «Du coup, nous avons malgré tout un projet fromager commun», dit Agnès en riant.
Quatre employés travaillent aujourd’hui chez «O’Lait Fromages», et ce nouveau site pourrait entreposer encore davantage de fromages. «Nous transformons actuellement environ 6500 litres de lait par semaine. Avec la nouvelle infrastructure, nous pourrions élargir la production», précise Agnès en ajoutant: «Je ne manque en tout cas pas d’idées de nouvelles créations fromagères».
