À l’extrémité sud du val Poschiavo, Nicolò Paganini a créé, au fil des années, un petit paradis pour les baies. C’est de là que proviennent nombre de groseilles, framboises et myrtilles de la région – et, depuis quelque temps, de délicieux jus de baies.
«Le lundi, personne n’achète de baies.» Tel est le constat que Nicolò Paganini fera après s’être lancé dans la production de baies en l’an 2000. La raison: «La plupart des gens cuisinent de manière élaborée le week-end et aiment se faire plaisir à cette occasion, avec des baies, par exemple. Et le lundi, on mange les restes.»
Or, les fruits continuent à mûrir le lundi et doivent, pendant leur courte saison, être récoltés ce jour-là également. Alors, que faire de la précieuse matière première? C’est à la suite d’un violent orage que le directeur de Piccoli Frutti trouvera la réponse, puisque la grêle avait endommagé les baies qui ve-naient de mûrir. Impossible de les vendre telles quelles: Nicolò décide de les presser à l’aide d’un robot ménager. Le résultat fait l’unanimité. C’est ainsi que Nicolò s’est mis à congeler les baies invendues du lundi, encore in-tactes, en vue de les presser ultérieu-rement en jus, par lots. Entre-temps, les hôtels de la région proposent, outre le jus d’orange, du jus de fraises, de groseilles ou de framboises. Les jus ont rencontré un tel succès que l’in-frastructure existante ne permettait plus de satisfaire la demande. Avec le soutien de l’Aide suisse à la montagne, Nicolò a construit un local stérile où environ 40 % de ses baies sont trans-formées en jus ou mises en pots.
«Aujourd’hui, je dors mieux quand il y a un orage», déclare le quinquagénaire d’un ton rieur. Heureusement, le phé-nomène reste marginal dans la partie basse du val Posciavo. L’endroit est même trop sec pour l’agriculture. Mais ce n’est pas un souci pour les baies. «Elles ont besoin de beaucoup d’eau, mais plutôt par le bas», explique-t-il. Cela nécessite une infrastructure d’irri-gation complexe. Par chance, elle était déjà en place à l’arrivée de Nicolò. Dans les années 1990, les ex-ploitants des centrales, la Confédéra-tion, les cantons, les communes et les propriétaires des champs s’étaient ré-unis. «Des kilomètres de tuyaux ont été déployés. En contrebas du lac, chaque parcelle agricole est irriguée», explique Nicolò. «Grâce à cette installation, je peux irriguer mes cultures à un coût raisonnable.»
Dans la vallée escarpée, il est rare que les surfaces agricoles soient regrou-pées. Les autochtones ont ainsi amé-nagé les pentes en terrasses, avec des murs en pierres sèches, pour en faire des terres arables. Or, à la fin des an-nées 1990, nombre de champs étaient en friche. Nicolò se met à louer les pe-tites parcelles des voisins. Aujourd’hui, avec Piccoli Frutti, il exploite 10 ha de terres, répartis sur plus de 70 par-celles: les plus basses se trouvent à 600 m d’altitude, près de la frontière italienne, les plus hautes surplombent Brusio à 1000 m. Le cauchemar pour tout agriculteur, mais un atout pour la production de baies. «Pour nous, les petites parcelles présentent un double intérêt. Entre la parcelle la plus basse et la plus haute, il y a un décalage d’une semaine en termes de matura-tion. Ainsi, une même équipe peut commencer la cueillette dans la vallée, puis progresser vers le haut», explique Nicolò. «Et si une maladie touche les plantes, elle ne se propagera pas tout de suite, ce qui me permet de ne perdre qu’une partie de la récolte.»
