Si la réputation du Val-de-Travers en matière d’absinthe n’est plus à faire, on sait généralement moins que la vallée est aussi le berceau de vins effervescents raffinés. Depuis près de 170 ans, la famille Mauler produit des cuvées selon la méthode traditionnelle dans un ancien monastère de Môtiers. Jusqu’à 700 000 bouteilles sortent de ses caves chaque année.
«Vous avez apporté un pull ou une veste?» demande Christine Mauler à l’entrée des caves de l’ancien monastère. En cet après-midi de début d’été, le thermomètre affiche plus de 30 °C. A priori, personne ne pense à prendre un pull, et encore moins une veste. Mais, dans les profondeurs des caves du monastère, il fait bien plus frais : il y règne une température constante de 12 °C tout au long de l’année. «C’est la température idéale pour la fermentation et le vieillissement de nos vins effervescents», explique Christine Mauler. C’est elle qui me fait découvrir aujourd’hui ces lieux riches d’histoire. Son mari, Jean-Marie Mauler, qui représente la quatrième génération, est maintenant président et administrateur délégué du conseil d’administration. Caleb Grob en est le directeur depuis 2023. Cela fait près de 200 ans que l’on produit des vins effervescents sous les voûtes séculaires des caves de l’ancien monastère. L’entreprise a été fondée en 1829 par Abram-Louis Richardet avant d’être reprise 30 ans plus tard, en 1859, par Louis-Edouard Mauler. Aujourd’hui encore, la production repose sur la méthode traditionnelle.
En descendant dans les caves, on remarque tout de suite la différence de 20 °C. Les locaux et les couloirs sont baignés d’une faible lueur; d’anciennes corbeilles et des flacons d’anciens millésimes sont les témoins de la tradition familiale. Des milliers de bouteilles reposent ici et maintenant le vin peut commencer sa deuxième fermentation en bouteille. Il se forme alors le dépôt de fermentation suivi d’un long temps de maturation sur lies.
«Nos vins effervescents vieillissent ici au minimum deux ans et jusqu’à huit ans pour les cuvées millésimées, indique Christine Mauler. Les lies présentes dans les bouteilles permettent aux arômes de se développer au fil des ans.» Ensuite, pour rassembler le dépôt dans le col des bouteilles, celles-ci sont placées sur des pupitres de remuage, elles sont régulièrement tournées et peu à peu redressées jusqu’à la position verticale. «Il est donc essentiel que personne ne touche les bouteilles. Seul le remueur peut le faire.» Celui-ci tourne prudemment les bouteilles à intervalles réguliers pour faire descendre le dépôt de fermentation dans le col de la bouteille afin de pouvoir l’extraire grâce au dégorgement et obtenir un vin effervescent parfaitement clair. Il faudra ensuite encore ajouter une petite quantité de liqueur de dosage pour définir le style final, par exemple brut, sec ou demi-sec.
«Avant de descendre les bouteilles en cave, a lieu d’abord la première fermentation des moûts en cuve et ensuite l’assemblage des vins», précise Christine Mauler. Au cours de cette étape, l’œnologue mélange différents vins de base pour déterminer les arômes de la cuvée, c’est-à-dire si elle sera plutôt fruitée, intense, harmonieuse. «On peut dire qu’il compose chaque vin effervescent», renchérit Christine Mauler. Une fois l’assemblage terminé, on ajoute un peu de sucre et de la levure juste avant le tirage. Puis les bouteilles arrivent dans les caves du monastère ou dans une deuxième cave à vin, moderne celle-là, située en bordure du village de Môtiers. «Nous entreposons encore de nombreuses bouteilles de façon traditionnelle dans les caves du monastère. Mais comme nous avons environ deux millions de bouteilles en cours d’élaboration, nous avions besoin d’un deuxième site.»
«Que souhaitez-vous déguster?» demande Christine Mauler au terme de la visite. La famille Mauler accueille d’innombrables visiteuses et visiteurs chaque année. Selon les préférences, l’hôtesse présente différents vins effervescents. « Avant de déguster cette cuvée plus douce, vous devez manger un biscuit. Sa saveur sucrée mettra encore plus en valeur les arômes et les notes de levure», explique Christine Mauler. Cette juriste travaillait auparavant auprès d’un tribunal à Berne. A cette époque, Jean-Marie, était avocat. «Mon mari n’avait, au départ, pas l’intention de rejoindre l’entreprise familiale. Puis la vie en a décidé autrement», se souvient Christine Mauler. C’est ainsi qu’elle s’est détournée des procès pour se consacrer au vin effervescent. Elle connaît parfaitement la vingtaine de cuvées que les Mauler proposent et peut raconter une histoire pour chacune d’entre elles. Entre-temps, un autre groupe s’est présenté à l’accueil pour une visite : quatre cyclistes de passage un peu en sueur et assommés par la chaleur. En voilà qui goûteront la fraîcheur des caves du monastère.
