La petite touche locale des pizzoccheri

Chez Butia Ramosch, toutes les tables sont prises. La population raffole du menu de midi de Wanda Hopman. Les ouvriers, notamment, aiment venir y déguster un repas simple et bon marché, mais savoureux. Le mardi et le jeudi, la directrice du magasin du village se met aux fourneaux. Aujourd’hui, elle sert un classique: des pizzoccheri. Ces pâtes à base de farine de sarrasin cuisinées avec des pommes de terre, du chou et beaucoup de fromage font l’unanimité.

Un élément indispensable de cette recette originaire du val Poschiavo est ajouté juste avant le service: quelques cuillerées de pesteda. Ce mélange d’épices est constitué de sel, d’ail, de poivre et de différentes herbes aromatiques. Parfois, il contient aussi un peu de vin rouge. Chaque famille a sa recette, mais plusieurs petits producteurs commercialisent leur propre mélange. La pesteda que Wanda utilise et qui est également vendue à la Butia Ramosch provient de la commune voisine de Tschlin.

C’est à Tschlin qu’est sise la petite Sàrl de Andi Brechbühl, Mia Iva, qui fabrique essentiellement de la liqueur Iva. Cette boisson vert acide à base d’iva (achillée musquée) est un produit typique de Basse-Engadine. L’été, Andi cueille lui-même l’iva nécessaire à la fabrication de sa liqueur.

Comme cette plante apprécie les milieux arides et pousse de préférence à plus de 2000 mètres d’altitude, cet habitant originaire de l’Emmental se rend souvent dans les vallées latérales. Agronome de formation, il a une prédilection pour les produits locaux traditionnels et s’est donc intéressé à la pesteda. Et lorsqu’il a découvert que l’achillée musquée était souvent utilisée dans ce produit, il a décidé de concocter sa propre recette.

Ail aïe aïe!

Dans ses locaux de production situés au sous-sol de sa maison, qui abritait autrefois une brasserie, l’odeur laisse à penser que l’ail y joue un rôle majeur. Andi n’utilise que de l’ail frais, mais l’achète déjà épluché. «Au début, je le faisais moi-même, mais ça prend une éternité», dit-il. On hache l’ail dans le mixeur, puis on y ajoute du sel, du poivre, un mélange secret d’herbes et, bien sûr, de l’iva séchée. Rien de bien sorcier. Andi a toutefois longtemps peaufiné la préparation pour obtenir la consistance souhaitée. Une pesteda parfaite ne doit être ni trop fine, ni trop grossière, et doit en outre être légèrement humide. Entre-temps, Andi en fabrique environ 200 kilos par an. Il la vend dans des petits pots en verre via la boutique en ligne de l’entreprise et dans nombre de petites boutiques de l’Engadine, par exemple chez Butia Ramosch.

miaiva.ch